Taubertal-Forelle mit grünem Spargel, Sauce-Hollandaise-Espuma und Grünkerntalern
13 Std 30 Min
Zutaten für 4 Personen
Forelle frisch | 4 Stk. |
Spargel grün frisch | 500 g |
| Für die Grünkerntaler: | |
|---|---|
Grünkern grob geschrotet | 180 g |
Speisestärke | 25 g |
Kürbiskerne | 50 g |
Muskatnuss | etwas |
Paprikapulver | 1 g |
Currypulver | ½ g |
Hühnerei Vollei | 100 g |
Wasser | 300 g |
Semmelbrösel | etwas |
Eiweiß | etwas |
Fett zum Frittieren | etwas |
| Für das Espuma: | |
|---|---|
Weißwein | 150 ml |
Gemüsebrühe | 100 ml |
Muskatnuss | etwas |
Ingwer | 4 Sch. |
Lorbeerblätter | 2 Stk. |
Koriander | 1 TL |
Pfefferkörner zerstoßen | 1 TL |
Eigelb | 3 Stk. |
Butter | 150 g |
Zubereitung
1.Alle Zutaten für die Grünkerntaler vermischen und ca. 4 Stunden quellen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Masse nun wie Serviettenknödel in Klarsichtfolie und Alufolie zu Bonbons drehen. Die Masse etwa eine halbe Stunde im heißen Wasser ziehen lassen und über Nacht vollständig im Kühlschrank auskühlen lassen. Nun auspacken und mit Semmelbrösel und Eiweiß panieren.
2.Abgesehen von Eigelb, Butter und Sahne die Zutaten für das Espuma in einer Pfanne aufkochen und auf ein Viertel reduzieren lassen. Die Reduktion sieben und mit Eigelb und Sahne vermischen.
3.Den Spargel am dicken Ende grob abschneiden und waschen. Die Forelle filetieren und in etwa 5 cm breite Stück schneiden.
4.Die Weißwein-Ei-Sahne-Reduktion im heißen Wasserbad aufschlagen bis sie cremig ist und anschließend in einen Sahnesyphon füllen. Währenddessen den grünen Spargel mit etwas Öl anbraten und die panierten Grünkerntaler im heißen Öl (ca. 170 Grad) ausbacken.
5.Die frittierte Grünkernrolle in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Spargel und dem Espuma anrichten.
