Taubertal-Forelle mit grünem Spargel, Sauce-Hollandaise-Espuma und Grünkerntalern

Rezept: Taubertal-Forelle mit grünem Spargel, Sauce-Hollandaise-Espuma und Grünkerntalern
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
4 Stk.
Forelle frisch
500 g
Spargel grün frisch
Für die Grünkerntaler:
180 g
Grünkern grob geschrotet
25 g
Speisestärke
50 g
Kürbiskerne
Muskatnuss
1 g
Paprikapulver
0,5 g
Currypulver
100 g
Hühnerei Vollei
300 g
Wasser
Semmelbrösel
Eiweiß
Fett zum Frittieren
Für das Espuma:
150 ml
Weißwein
100 ml
Gemüsebrühe
Muskatnuss
4 Sch.
Ingwer
2 Stk.
Lorbeerblätter
1 TL
Koriander
1 TL
Pfefferkörner zerstoßen
3 Stk.
Eigelb
150 g
Butter
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
05.07.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
590 (141)
Eiweiß
3,3 g
Kohlenhydrate
5,3 g
Fett
11,1 g
TIPP! Zur Zubereitung
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ZUBEREITUNG
Taubertal-Forelle mit grünem Spargel, Sauce-Hollandaise-Espuma und Grünkerntalern

1
Alle Zutaten für die Grünkerntaler vermischen und ca. 4 Stunden quellen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Masse nun wie Serviettenknödel in Klarsichtfolie und Alufolie zu Bonbons drehen. Die Masse etwa eine halbe Stunde im heißen Wasser ziehen lassen und über Nacht vollständig im Kühlschrank auskühlen lassen. Nun auspacken und mit Semmelbrösel und Eiweiß panieren.
2
Abgesehen von Eigelb, Butter und Sahne die Zutaten für das Espuma in einer Pfanne aufkochen und auf ein Viertel reduzieren lassen. Die Reduktion sieben und mit Eigelb und Sahne vermischen.
3
Den Spargel am dicken Ende grob abschneiden und waschen. Die Forelle filetieren und in etwa 5 cm breite Stück schneiden.
4
Die Weißwein-Ei-Sahne-Reduktion im heißen Wasserbad aufschlagen bis sie cremig ist und anschließend in einen Sahnesyphon füllen. Währenddessen den grünen Spargel mit etwas Öl anbraten und die panierten Grünkerntaler im heißen Öl (ca. 170 Grad) ausbacken.
5
Die frittierte Grünkernrolle in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Spargel und dem Espuma anrichten.

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