Hechtklösse in Champagnersauce

Zubereitung

• 1.Hechtklösse Zubereitung Hechte küchenfertig vom Gräten gut nocheinmal prüfen und eventuell mit einer Pincette entfernen in 4 Stücken schneiden und mit Pernod und 1/2 Tl. Fischgewürze in Mixer legen zu einer Farce mixen. in einem Schüssel legen und 30 Minuten in Kühlschrank setzen. Sahne mit 1Tl.Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb und fein gehaktem Kerbel vermischen. Eiweiß mit einer Prise Salz und 1 TL. Zitronensaft (Weisweinessig) mit Schneebessen schaumig aufschlagen. Butter, Sahnemischung, sauere Sahne, Eiweis in der Hechtfleischfarce untermischen. Aus der Masse mit einem Esslöffel Klöße herstellen und in siedendem Gemüsebrühe mit Fischfond gemischt legen und 15 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr kochen.Vorsichtig mit einer Suppenkelle heraus nehmen und in Champagnersauce legen.

  2.Champagnersauce Zubereitung: Zwiebel schellen, halbieren und grob raspeln und in 2 El. Butter andünsten. Mit 500 ml Champagner ablöschen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. 200 ml Fischfond und 100 ml. Hechtklößekochsud dazugeben und auf etwa ein Drittel reduzieren lassen. Sahne, Crème Fraiche und Estragonzweigen vermischen und unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen und 10 Minuten weiter auf niederer Stuffe schwach kochen lassen. Aus dem Herd entfernen, und 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Estragonzweigen entfernen, den Süd durchsehen

  3.Service; 4 Servierteller mit je 2-3 Hechtklöße füllen mit Schnittlauch bestreuen. Champagnersauce über tröpfeln und auch in einer Sauce Schale für noch eigenen Bedarf legen und auf dem Tablett servieren Man konnte dazu Pancake mit Creme Fraiche und Schnittlauch belegt servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 27.05.2017

  
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