Orangenparfait, Brombeersauce, Crêpe Suzette, Créme-Brûlée-Espuma und Hibiskuspraline

2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Orangenparfait:
Eigelb 5 Stk.
Sahne 250 ml
Orangensaft frisch gepresst 125 ml
Zucker 125 gr.
Grand Marnier 10 ml
Mango 1 Stk.
Zucker 35 gr.
Für die Brombeersauce:
Brombeeren 125 gr.
Kirschwasser 1 cl
Zucker etwas
Zitronensaft frisch gepresst 0,25 Stk.
Für die Crêpe Suzette:
Ei 1 Stk.
Milch etwas
Mehl etwas
Salz 1 Prise
Zucker 100 gr.
Orangensaft frisch gepresst 100 ml
Grand Marnier 4 cl
Zitrone 0,5 Stk.
Für das Créme-Brûlée:
Ahornsirup 130 gr.
Sahne 200 ml
Milch 100 ml
Vanilleschote 0,5 Stk.
Salz 1 Messerspitze
Zimt 1 Messerspitze
Eigelb 3 Stk.
Für die Hibiskuspraline:
Milchschokoladenschalen 10 Stk.
Cassis-Saft 100 ml
Zartbitter-Kuvertüre 1 EL
Holundersirup 1 EL
Butter weich 25 gr.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
774 (185)
Eiweiß
1,5 g
Kohlenhydrate
7,1 g
Fett
15,4 g

Zubereitung

Für das Orangenparfait:

1.Sahne schlagen und in den Kühlschrank stellen. Eigelb cremigschlagen.

2.Orangensaft und Zucker kurz aufkochen und zum Eigelb geben. Schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

3.Wenn es abgekühlt ist, vorsichtig die Sahne und Grand Marnier unterheben. In eine Springform gießen und mindestens 6 Stunden einfrieren.

Für die Brombeersauce:

4.Brombeeren mit dem Stabmixer pürieren und danach sieben.

5.Kirschwasser, Zitronensaft und Zucker zugeben und gut verrühren.

6.In ein Spritzfläschchen geben und kaltstellen.

Für die Crêpe Suzette:

7.Aus dem Ei, Mehl, Milch und Salz einen Teig für Crêpes rühren.

8.Crêpes in einer Pfanne backen und mit einem Dessertring (6 cm Durchmesser) fünf Scheiben ausstechen.

9.Für die Sauce 100g Zucker karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablösen. Zitronensaft und Zitronenabrieb zugeben und etwas einkochen lassen.

10.Das Ganze mit Grand Marnier flambieren. Crêpes zugeben und in ein Dreieck falten.

Für das Créme-Brûlée:

11.Sirup in einem Topf karamellisieren, danach mit Milch und Sahne ablöschen. Vanille, Zimt und Salz zugeben und alles aufkochen.

12.Eigelb in einer Metallschüssel schlagen und unter ständigem Rühren den kochenden Milch-Sahne-Mix zugeben.

13.Auf einem Wasserbad weiterrühren, bis die Masse andickt. Das Ganze abkühlen lassen. In einen Espumaspender einfüllen, Kapsel aufsetzen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Für die Hibiskuspraline:

14.Den Cassissaft aufkochen und über die Hibiskusblüten geben. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.

15.Danach den Cassissaft durch ein Sieb passieren und zusammen mit dem Honig erwärmen.

16.Über die zerbröckelte Kuvertüre gießen und glattrühren. Zimt, Holundersirup und zum Schluss die Butter einrühren.

17.Etwas abkühlen lassen und in die Schokoladenschalen füllen. Kaltstellen und vor dem Servieren mit einer getrockneten Hibiskusblüte dekorieren.

Zum Anrichten:

18.Orangenparfait auf einen Teller legen und mit etwas geraspelter Schokolade und/oder Blaubeeren dekorieren.

19.Crepe danebenlegen und mit Soße anrichten. Ein paar Orangenfilets und Brombeeren als Dekoration danebengeben.

20.Das Espuma in ein Gläschen füllen und neben den Teller stellen.

21.Die Brombeersauce in ein Reagenzglas füllen oder direkt über das Parfait verteilen.

22.Die Hibiskuspraline entweder neben oder direkt auf dem Teller anrichten.

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