Kalbsvögerl mit Kürbispüree und Schupfnudeln

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Kalbsvögerl:
Kalbshaxe 1200 Gramm
Butterschmalz 3 Esslöffel
Gemüseerzeugnisse Röstgemüse 200 Gramm
Tomatenmark 20 Gramm
Rotwein 300 Milliliter
Kalbsfond 500 Milliliter
Knoblauchzehen 2 Stück
Lorbeerblatt 1 Stück
Nelken 1 Stück
Salz und Pfeffer etwas
Zitronenschale etwas
Stärke etwas
Für die Schupfnudeln: etwas
Kartoffeln mehlig 400 Gramm
Gries 50 Gramm
Mehl 50 Gramm
Eigelb 1 Stück
Salz etwas
Muskat etwas
Für das Kürbis-Püree:
Zwiebel 1 Stück
Kürbis 1 Kilogramm
Butter 1 Esslöffel
Mehl 1 Esslöffel
Brühe 100 Milliliter
Paprikapulver 1 Esslöffel
Sauerrahm 100 Milliliter
Dill 1 Esslöffel
Salz und Pfeffer etwas
Essig etwas

Zubereitung

Kalbsvögerl

1.Die Kalbshaxe enthäuten und der Muskulatur folgend trennen. Die länglichen Muskeln würzen und im Topf scharf anbraten. Die Kalbsvögerln herausnehmen und das gewürfelte Röstgemüse anrösten.

2.Tomatenmark unterrühren und mit einem Teil des Rotweins ablöschen. Einreduzieren lassen und wieder Wein angießen. Ist der Wein aufgebraucht, die Kalbsvögerln wieder zugeben und mit Kalbsfond aufgießen. Die Gewürze zufügen und abgedeckt im 170 Grad heißen Backofen ca. 2 Stunden schmoren.

3.Sind die Kalbsvögern weich, herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und auf die Hälfte einkochen lassen, ev. mit angerührter Stärke binden. Das Fleisch in die Sauce zurück geben.

Schupfnudeln

4.Die Kartoffeln in Schale kochen, abschütten und im 200 Grad heißen Ofen ca. 10 Minuten ausdünsten lassen. Anschließend schälen und durch eine Pressedrücken.

5.Grieß, Mehl Eigelb, Salz und Muskat beigeben und gut verkneten. Die Hände mit Mehl bestäuben und aus dem Teig kleine Fingernudeln formen. Diese in kochendes Salzwasser geben und sofort vom Herd nehmen und solange ziehen lassen, bis die Nudeln an der Wasseroberfläche schwimmen.

6.Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Vor dem servieren in Butter goldgelb anbraten und mit den Kalbsvögerln anrichten.

Kürbis-Püree

7.Den Kürbis schälen, entkernen und blättrig schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und die Butter schmelzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten, Kürbisstückerl dazugeben, mitdünsten.

8.1 El Mehl darüber stauben, mit Brühe oder Wasser aufgießen, salzen, pfeffern und zugedeckt kernig weich dünsten. Das Paprikapulver und Sauerrahm untermischen, Dill einmengen und pikant abschmecken mit etwas Zitronensaft oder Essig.

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