Zutaten für 4 Personen
Fischfond (für 1 Liter): | etwas |
Staudensellerie | 80 gr. |
Lauch | ½ Stk. |
Schalotten | 5 Stk. |
Butter | 20 gr. |
Fischgräten | 750 gr. |
Petersilie glatt frisch | 4 Stk. |
Thymian frisch | 1 Stk. |
Estragon frisch | 1 Stk. |
Lorbeerblatt Gewürz | 1 Stk. |
Pfefferkörner weiß | 6 stk |
Gewürznelken | 1 Stk. |
Weißwein | 500 ml |
Spieße: | etwas |
Paprikaschoten rot | ½ Stk. |
Paprikaschoten gelb | ½ Stk. |
Olivenöl | 2 EL |
Thunfisch | 200 gr. |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Zitronensaft frisch gepresst | 1 Spritzer |
Oliven schwarz | 8 Stk. |
Basilikum | 4 Blatt |
Pinienkernmarinade: | etwas |
Schalotten | 80 gr. |
Olivenöl | 150 ml |
Zucker | 1 EL |
Thymian frisch | 1 Stk. |
Knoblauchzehen | 2 Stk. |
Bonito-Marinade | 80 ml |
Balsamico-Essig | 50 ml |
Fischfond | 150 ml |
Pinienkerne | 20 gr. |
Korinthen | 15 gr. |
Salz | 1 Prise |
Chilli (Cayennepfeffer) | 1 Prise |
Zitronensaft frisch gepresst | 1 Spritzer |
Bonitomarianade: | etwas |
Reisessig | 100 ml |
Zucker | 1 EL |
Salz | ½ TL |
Bonito-Flocken | 1 EL |
Seetang | ½ EL |
Sojasoße | ½ EL |
Thymian frisch | 1 Stk. |
Pfeffer | 1 Prise |
Koriander frisch | 1 Prise |
Knoblauchzehe | 1 Stk. |
Püree: | etwas |
Butter | 40 gr. |
Schalotten | 50 gr. |
Bohnen weiß reif Konserve | 100 gr. |
Kartoffeln | 100 gr. |
Apfel | 50 gr. |
Sellerie frisch | 30 gr. |
Fischfond | 250 ml |
Thymian frisch | 1 Stk. |
Lorbeerblatt Gewürz | 1 Stk. |
Sahne | 100 gr. |
Crème fraîche | 50 gr. |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Muskat | 1 Prise |
Olivenöl | 20 ml |
Flammkuchen: | etwas |
Sahne | 125 ml |
Mehl | 25 gr. |
Stärke | 25 gr. |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Muskat | 1 Prise |
Butter | 1 Stk. |
Mehl | 1 EL |
Zucker | 10 gr. |
Schalotten | 50 gr. |
Korinthen | 30 gr. |
Tomaten getrocknet in Öl | 50 gr. |
Pinienkerne | 30 gr. |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
2 Std
1.Besondere Materialien: 4 Grillspieße (Länge: 15 cm) Muskatreibe Teigstreicher
2.Für den Fischfond den Sellerie mit Lauch und Schalotten in der Butter glasig anschwitzen. Fischgräten, Gemüse und Kräuter dazugeben, mit Wein und etwas Wasser bedecken. 15 Minuten köcheln lassen und anschließend den Fond durch ein Passiertuch gießen.
3.Für die Spieße die Paprikas mit Olivenöl beträufeln und im Backofen bei 150 °C ca. 25 Minuten garen lassen. Die Haut abziehen und würfeln. Tunfisch in dünne Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, einrollen und mit einem Grillspieß befestigen.
4.Für die Pinienkernmarinade die Schalotten kurz blanchieren, dann in Olivenöl anschwitzen, den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Thymian, Knoblauch und Bonitomarinade dazugeben und aufkochen lassen. Balsamico, Fischfond, Pinienkerne und Korinthen zufügen und nochmals kurz erhitzen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. 1 Stunde ziehen lassen.
5.Für die Bonitomarinade alle Zutaten in einem Topf mischen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen.
6.Für das Bohnenpüree die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin glasig anschwitzen, dann Bohnen, Kartoffeln, Äpfel und Sellerie dazugeben und mit dem Fond ablöschen. Thymian und Lorbeer zugeben und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Sahne und Crème fraîche zugießen und auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, fein pürieren und dabei das Olivenöl zugießen. Anschließend durch ein Sieb streichen.
7.Für die Flammkuchen die halbsteif geschlagene Sahne unter die Mehle ziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ein Blech buttern, mit Mehl bestäuben, Teig dünn auf das Blech streichen und kalt stellen. Zucker in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin wenden, ein paar Tropfen Wasser dazugeben und die Schalotten karamellisieren lassen. Den Teig mit den karamellisierten Schalotten, Korinthen, Tomaten und Pinienkernen belegen. Im Ofen bei 180 °C backen.
8.Anrichten: Je 1 Tunfischspieß auf das Bohnenpüree in Tellern setzen und mit Pinienkernmarinade beträufeln. Paprika, Oliven und Basilikum über den Fisch geben und die Zwiebelflammkuchen anlegen.
- Rezept meldenRezept bewertenRezept von U****r V****f
vom
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