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Tunfischspieß auf weißem Bohnenpüree mit Zwiebelflammkuchen

2 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fischfond (für 1 Liter): etwas
Staudensellerie80 gr.
Lauch½ Stk.
Schalotten5 Stk.
Butter20 gr.
Fischgräten750 gr.
Petersilie glatt frisch4 Stk.
Thymian frisch1 Stk.
Estragon frisch1 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz1 Stk.
Pfefferkörner weiß6 stk
Gewürznelken1 Stk.
Weißwein500 ml
Spieße: etwas
Paprikaschoten rot½ Stk.
Paprikaschoten gelb½ Stk.
Olivenöl2 EL
Thunfisch200 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zitronensaft frisch gepresst1 Spritzer
Oliven schwarz8 Stk.
Basilikum4 Blatt
Pinienkernmarinade: etwas
Schalotten80 gr.
Olivenöl150 ml
Zucker1 EL
Thymian frisch1 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Bonito-Marinade80 ml
Balsamico-Essig50 ml
Fischfond150 ml
Pinienkerne20 gr.
Korinthen15 gr.
Salz1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer)1 Prise
Zitronensaft frisch gepresst1 Spritzer
Bonitomarianade: etwas
Reisessig100 ml
Zucker1 EL
Salz½ TL
Bonito-Flocken1 EL
Seetang½ EL
Sojasoße½ EL
Thymian frisch1 Stk.
Pfeffer1 Prise
Koriander frisch1 Prise
Knoblauchzehe1 Stk.
Püree: etwas
Butter40 gr.
Schalotten50 gr.
Bohnen weiß reif Konserve100 gr.
Kartoffeln100 gr.
Apfel50 gr.
Sellerie frisch30 gr.
Fischfond250 ml
Thymian frisch1 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz1 Stk.
Sahne100 gr.
Crème fraîche50 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Muskat1 Prise
Olivenöl20 ml
Flammkuchen: etwas
Sahne125 ml
Mehl25 gr.
Stärke25 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Muskat1 Prise
Butter1 Stk.
Mehl1 EL
Zucker10 gr.
Schalotten50 gr.
Korinthen30 gr.
Tomaten getrocknet in Öl50 gr.
Pinienkerne30 gr.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Besondere Materialien: 4 Grillspieße (Länge: 15 cm) Muskatreibe Teigstreicher

    2.Für den Fischfond den Sellerie mit Lauch und Schalotten in der Butter glasig anschwitzen. Fischgräten, Gemüse und Kräuter dazugeben, mit Wein und etwas Wasser bedecken. 15 Minuten köcheln lassen und anschließend den Fond durch ein Passiertuch gießen.

    3.Für die Spieße die Paprikas mit Olivenöl beträufeln und im Backofen bei 150 °C ca. 25 Minuten garen lassen. Die Haut abziehen und würfeln. Tunfisch in dünne Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, einrollen und mit einem Grillspieß befestigen.

    4.Für die Pinienkernmarinade die Schalotten kurz blanchieren, dann in Olivenöl anschwitzen, den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Thymian, Knoblauch und Bonitomarinade dazugeben und aufkochen lassen. Balsamico, Fischfond, Pinienkerne und Korinthen zufügen und nochmals kurz erhitzen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. 1 Stunde ziehen lassen.

    5.Für die Bonitomarinade alle Zutaten in einem Topf mischen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen.

    6.Für das Bohnenpüree die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin glasig anschwitzen, dann Bohnen, Kartoffeln, Äpfel und Sellerie dazugeben und mit dem Fond ablöschen. Thymian und Lorbeer zugeben und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Sahne und Crème fraîche zugießen und auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, fein pürieren und dabei das Olivenöl zugießen. Anschließend durch ein Sieb streichen.

    7.Für die Flammkuchen die halbsteif geschlagene Sahne unter die Mehle ziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ein Blech buttern, mit Mehl bestäuben, Teig dünn auf das Blech streichen und kalt stellen. Zucker in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin wenden, ein paar Tropfen Wasser dazugeben und die Schalotten karamellisieren lassen. Den Teig mit den karamellisierten Schalotten, Korinthen, Tomaten und Pinienkernen belegen. Im Ofen bei 180 °C backen.

    8.Anrichten: Je 1 Tunfischspieß auf das Bohnenpüree in Tellern setzen und mit Pinienkernmarinade beträufeln. Paprika, Oliven und Basilikum über den Fisch geben und die Zwiebelflammkuchen anlegen.

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