Cava-Créme, Aprikosen-Lavendelragout und Mandelkuchenhappen

Zubereitung

• 1.Blattgelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, damit sie weich wird.

  2.Eigelb mit Zucker und Zitronenschale in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad mind. 10 Minuten mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät aufschlagen bis eine weiße, dickschaumige Masse entstanden ist.

  3.Gelatine ausdrücken und in die aufgeschlagene Masse einrühren. Sekt langsam und sehr vorsichtig in die Eigelb-Zucker-Masse rühren. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Schüssel in kaltes Wasser stellen und unter rühren die Masse abkühlen lassen.

  4.Schlagsahne steif schlagen. Sahne in die abgekühlte Schaummasse mit dem Schneebesen portionsweise vorsichtig unterheben. Es muss eine luftig-lockere Masse entstehen. Die Creme in einen Messbecher abfüllen, damit sich die Masse leichter portionieren lässt.

  5.Die Cava-Creme in Dessertgläser abfüllen und mindestens für 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.

  6.Für den Mandelkuchen den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

  7.Eine Springform mit 28 cm Durchmesser einfetten.

  8.Die Zitronenschale einer Zitrone fein abreiben. Den Saft auspressen.

  9.Zimmerwarme Butter mit 120 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zu einer hellen cremigen Masse aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

  10.Eier trennen. Eigelb nacheinander in die Butter-Zucker-Masse rühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif schlagen. In das halb steif geschlagen Eiweiß den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Eischnee steif ist.

  11.Mehl mit Backpulver mischen und sieben. Gemahlene Mandeln, Zitronenabrieb, Mallorca-Gewürzmischung und Zitronensaft nacheinander unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Die Mehl-Backpulver-Mischung unterziehen und den Eischnee vorsichtig in einzelnen Portionen unterheben, sodass ein luftig-lockerer Teig entsteht.

  12.Teig in die vorbereitete Springform füllen. Glatt streichen und im vorgeheizten Backofen, unteres Drittel, ca. 30 Minuten backen. Anschließend Kuchen aus dem Backofen nehmen und in der Form auskühlen lassen.

  13.Aprikosen waschen, Kerne entfernen und vierteln. Ingwer schälen und fein reiben. Vanilleschote längs aufritzen und Mark heraus kratzen.

  14.In einer Pfanne Zucker karamellisieren, den geriebenen Ingwer dazugeben und mit Orangensaft ablöschen. Vanillemark hinzufügen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren einköcheln lassen.

  15.Aprikosen dazugeben und unter die reduzierte Flüssigkeit ziehen. Sirup und Marmelade dazugeben, verrühren und abschmecken. Ragout vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

  16.Die gekühlte Cava-Creme aus dem Kühlschrank nehmen,mit frischen Blaubeeren und frischer Minze garnieren. Auf vorbereitete Teller anrichten.

  17.Dazu 2 EL vom Aprikosenragout geben, dieses mit Lavendelblüten bestreuen und aus dem Mandelkuchen kleine Kreise ausstechen. Diese mit Puderzucker bestäuben und ebenso auf dem Dessertteller anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.10.2016

  
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