Allgäuer Land & Mee(h)r

Zubereitung

• Für die Barolo-Thymian-Reduktion:

  1.Kalbjus kochen, Barolo mit Thymian einreduzieren lassen, zur Jus geben, abpassieren.

• Für den Krustentier-Espuma:

  2.Butter in großem Topf aufschäumen, geputzte Karkassen zugeben, rot werden lassen, Schalotten mit andünsten (Butter nicht zu braun werden lassen!), Tomatenmark mit anrösten, mit 8 cl Cognac ablöschen, Petersilie zugeben, Fonds zugeben, Sahne zugeben, ½ Stunde köcheln lassen, 8 Stunden auskühlen und ziehen lassen. Nochmal aufkochen, abpassieren, abschmecken. Erhitzen, lauwarm in einen Thermo-ISI füllen, 2 Patronen zugeben, schütteln, mind. ½ Stunde stehen lassen!

• Für Rote-Bete-Chips & Gel:

  3.½ Rote Bete in Scheiben in heißem Fett knusprig backen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen. Rote Bete Saft einkochen & mit Stärke abbinden, in eine Spritze füllen.

• Für 3erlei Püree:

  4.Kartoffeln und Petersilienwurzeln in Milch und Sahne halb/halb weich kochen, gegen Ende Muskat (frisch reiben) zugeben. Stücke mit einem Teil der Milch glatt pürieren, Püree in drei Schüsseln teilen. Weißes Püree abschmecken mit Salz & weißem Pfeffer. Rotes Püree: Rote Bete Gel unterziehen bis die Farbe gefällt, mit Salz & Pfeffer abschmecken. Grünes Püree: Am Vortag 100g Spinat mit kaltem Wasser pürieren, über Nacht durch ein Passiertuch tropfen lassen und die grüne Farbe (Chlorophyll) auffangen. Blattpetersilie (ohne Stile) und 1-2 EL Chlorophyll unter das Püree mixen, bis die Farbe passt, dann würzen. Ggf. etwas erhitzen damit die Flüssigkeit verdampft damit das Püree nicht zu dünnflüssig ist. Alle drei Pürees in je einen Spritzbeutel füllen, warm stellen.

• Für das Kalbsfilet:

  5.Am Vortag mit Öl und Thymian marinieren. Direkt vor dem Braten mit Kräutersalz aus der Mühle salzen. In der Pfanne scharf von allen Seiten (3/4 Hitze) anbraten, ca. 3 min von jeder Seite, das Ganze 2x machen. Mit dem Thymian auf ein Backblech in den Ofen, Bratensaft aus der Pfanne übergießen, Kerntemperaturfühler 56° bei 95°C Temperatur Umluft im Ofen. Ohne Fühler ca. 30 min für 900g. Wenn das Kalb fertig ist, unbedingt Ofen öffnen. Vor dem Servieren rausnehmen, nochmal in der Pfanne rundum anbraten (ca. 30Sek jede Seite), 5 min ruhen lassen, in 2 cm große Stücke auftranchieren.

• Für die Rote-Bete-Würfel:

  6.Rote Bete schälen, bissfest kochen (Wasser salzen, etwas Kümmel nach Geschmack hinzugeben), abkühlen lassen, feine Würfel schneiden. Balsamico einreduzieren bis nur noch ein dickflüssiges Gel übrig ist. Würfel kurz durchziehen, nach Bedarf etwas salzen.

• Für die Garnelen:

  7.Garnelen in Limonenöl marinieren, in der heißen Pfanne als allerletzten Schritt vor dem Anrichten von beiden Sieten je 1 min. anbraten, auf die dicke Seite noch 10 Sekunden aufstellen, mit flüssigem Limonensalz würzen, sofort raus aus der Pfanne.

• Anrichten:

  8.Dreierlei Püree in drei nussgroßen Tupfern auf den Teller. Garnele auf das weiße Püree setzen, Kalb auf das grüne Püree, mittig in das rote Püree Chip stecken, mit dem Löffel eine Vertiefung ziehen und einen Tropfen Rote Bete Gel in die Vertiefung geben. Kalb mit Barolo-Reduktion und Garnele mit Krustentier-Espuma nappieren (am besten den ersten „Schuss“ aus dem ISI in einen separaten Teller und dann mit dem Löffel draufgeben damit nichts spritzt).

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.09.2016

  
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