Kochschinken homemade

Zubereitung

• 1. Das Fleisch - bitte nur höchste Qualität nehmen, sonst lohnt der Aufwand nicht - sollte möglichst schlachtfrisch verwendet werden. Dann ist der ph-Wert im Fleisch noch entsprechen hoch und das Ergebnis wird saftiger. Das Fleisch für 10 Tage in Pökellake in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch muss während dieser Zeit immer bedeckt sein.

  2. Für die Pökellake (SUR) nimmt man je Liter kaltem Wasser 110 Gramm Pökelsalz und 1 TL Zucker. Dann gibt man noch 1 - 2 Zwiebel in Ringen, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 - 3 Nelken und je nach Geschmack eine getrocknete Chilischote dazu. Die Gewürze bleiben während der 10 Tage in der Lake.

  3. Nach 10 Tagen das Fleisch aus der Lake nehmen, abtrocknen, und mit Küchengarn rund binden oder ein Netz darüberziehen.

  4. Wer hat, nimmt nun einen Kochschinkentopf, wer sowas nicht hat, einen Bratschlauch. Beim Kochschinkentopf wird das Fleisch hineingelegt, und der Topf mit kaltem Wasser bis 5 cm unter dem Rand aufgefüllt. Dann vorschriftsmäßig verschliessen. Alternativ wird das Fleisch in einen Bratschlauch gegeben und dieser wird fest um das Fleisch drapiert und vorne und hinten knapp abgebunden.

  5. Nun wird das Fleisch zuerst eine Viertelstunde sprudelnd gekocht, danach wird die Hitze auf 80 Grad reduziert und - je nach Fleischgewicht - 2 - 3 Stunden ziehen gelassen. Bei 2,5 kg Fleisch rechnet man 3 Stunden.

  6. NAch der Garzeit das Fleisch aus dem Kochwasser nehmen, Topf oder Bratschlauch jedoch nicht (!) öffnen, im kalten Wasser oder im Winter draussen 3 Stunden schnell abkühlen. Dann noch 24 Stunden durchkühlen.

  7. Im Prinzip ist der Schinken jetzt verzehrfertig. Man nimmt ihn jetzt entweder aus dem Topf oder aus dem Bratschlauch und kann ihn mit Genuss verspeisen. Wenn man diese Menge nicht auf einmal braucht - in Portionen einfrieren ist völlig unproblematisch und mindert den Genuss nicht.

  8. Zuletzt noch ein Tipp: ich hänge den Schinken nach dem Durchkühlen noch für 1 Tag in den Kaltrauch. Das verbessert den Geschmack ganz ungemein.

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  Rezept von heidibirn
  vom 02.03.2016

  
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