Wirsingkuppeln mit Zander und Garnelen

30 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Kuppeln
Zanderfilet ohne Gräten 375 gr.
Sahne 2 Esslöffel
Salz etwas
Chili aus der Mühle etwas
Thymianzweige 3 Stück
Lauch 75 Gramm
Karotten 75 Gramm
Wirsingblätter 5 Stück
Butter 100 Gramm
Riesengarnelen 5 Stück
Für den Dampfsud
Schalotten 2 Stück
Olivenöl 2 Esslöffel
Weißwein 150 ml
Fischfond 300 ml
Crème fraîche 150 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zitronen ausgepresst 0,5 Stück
Butter eiskalt 60 gr.

Zubereitung

1.Das Zanderfilet in möglichst kleine Würfel schneiden. Sahne mit dem Zanderfleisch mischen und mit Salz, Chili und gezupften Thymianblättchen würzen. Lauch waschen, Karotte schälen und beides ganz fein schneiden. Zum Zander geben und gut vermischen. Wirsingblätter vom Strunk befreien und in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen. Eine mittelgrosse Schöpfkelle innen mit Butter bestreichen. Je ein Wirsingblatt hineinlegen und ca. 2 EL der Zandermasse hineindrücken. Eine Garnele darauf geben und salzen. Mit Zandermasse auffüllen und die Wirsingblätter einklappen, so dass alles gut verschlossen ist. Das Garblech mit Butter bestreichen, die Wirsingkuppeln darauf setzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2.Schalotten schälen, würfeln und in Olivenöl in einem Dampftopf anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und den Fischfond aufgiessen. Das Garblech darüber stellen und die Wirsingkuppeln bei 80-85 Grad zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Wirsingkuppeln auf Tellern anrichten. Creme fraiche zu dem Dämpfsud geben, etwas einkochen lassen, durch ein Sieb in einen Topf giessen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce mit Butter verfeinern, schaumig aufmixen und über die Wirsingkuppeln verteilen.

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