1.Das Fleisch dicht nebeneinander auslegen, dann mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und leicht einreiben; gleichmäßig mit Dijon Senf bestreichen, die Bacon- oder Speckscheiben auflegen und alles mit den gehackten Zwiebeln bestreuen; die Füllung mit der flachen Hand etwas andrücken und die Stücke zu Rouladen aufrollen und die Enden mit Metall-Nadeln feststecken. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

2.Einen Schmortopf mit Deckel bei milder Hitze vorwärmen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, bis sich an einem hineingehaltenen Holzlöffel Bläschen bilden (jetzt ist die ideale Temperatur zum Anbraten erreicht). Die Rouladen darin rundherum goldbraun anbraten und anschließend in den Schmortopf umfüllen.

3.In der Pfanne im verbliebenen Fett noch die übrig gebliebenen Zwiebeln mit Bacon- oder Speckscheiben anrösten, für eine Minute das Tomatenmark mitbraten lassen und dann mit dem Rotwein und Brühe ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und alle Flüssigkeit aus der Pfanne zu den Rouladen gießen - sie sollen mindestens zu 2/3 im Sud liegen.

4.Den Schmortopf mit Deckel in den Backofen setzen und einfach 90 Minuten lang vergessen.

5.Die Rouladen auf eine Servierplatte heben und im ausgeschalteten Herd noch ruhen lassen, bis die Soße zubereitet ist. Dazu den gesamten Schmorsud mit dem Stabmixer pürieren und, wenn nötig, mit etwas angerührter Speisestärke zu einem leicht gebundenen Sößchen verwandeln.

6.Die Soße mit den Rouladen zu gebutterten Rosenköhlchen und Klößen servieren. Für einen Rosenkohl-Gegner gab´s noch ein Leipziger Allerlei.