Dreierlei vom Pfälzer Saumagen

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Weinprinzessinnen-Pastete
Blätterteig 300 g
Wasser etwas
Eigelb 1 Stk.
Milch 0,5 EL
Schalotten 2 Stk.
Weißwein 150 ml
Sahne 150 ml
Salz und Pfeffer etwas
Butter 20 g
Pfälzer Saumagen 250 g
Majoranstiele 1 Stk.
Weinraute frisch 1 Stk.
Schnittlauch frisch gehackt 1 EL
Pfeffer grün (zerstoßen) etwas
Saumagen-Abschnitte etwas
Saumagen im Spinatrock
Blattsalat 200 g
Himbeeressig etwas
Pfälzer Saumagen 220 g
Saumagen auf Winzersekt-Kraut
Sauerkraut 120 g
Gänseschmalz 0,5 EL
Schalotte 1 Stk.
Lorbeer 0,5 Blatt
Nelken 1 Stk.
Wacholderbeere 1 Stk.
Winzersekt 150 ml
Salz und Pfeffer etwas
Butter geklärt etwas
Pfälzer Saumagen 220 g

Zubereitung

Weinprinzessinnen-Pastete

1.Für die Weinprinzessinnen-Pastete (sie ist die bodenständige Variante der Königinnen-Pastete) den Backofen auf 225 Grad (Ober- / Unterhitze) aufheizen. Aus dem Blätterteig für je 1 Pastete fünf Kreise mit jeweils acht Zentimetern Durchmesser ausstechen. Einen Kreis aufs Backblech setzen und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Aus den anderen drei Kreisen jeweils einen kleinen Kreis mit ca. vier Zentimetern Durchmesser ausstechen. So entstehen vier Ringe. Diese auf den "gelöcherten" Kreis schichten, dabei leicht andrücken und ggf. mit etwas Wasser verkleben. Für den Deckel steche ich aus einer doppelten Lage Blätterteig mit einer Form ein Krönchen aus. Die restlichen Pasteten entstehen genauso.

2.Das Eigelb und die Milch mit einer Prise Salz verrühren und damit die Pasteten und die Deckel bestreichen. Das Blech mit den Pasteten im vorgeheizten Backofen ca. 12 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Pasteten kann man gut vorfertigen.

3.Für die Füllung den Saumagen in kleine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden. In einem Topf die Schalotten in der Butter glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und gut auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Sahne hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz aufkochen, damit sie bindet. Die Saumagenwürfelchen in den Topf dazugeben, vorsichtig unterheben und mit der Masse die kurz aufgebackenen Pasteten füllen. Schnittlauch auf die Füllung streichen, das Krönchen aufsetzen und mit einem Blättchen Majoran, Weinraute und grünem Pfeffer dekorieren.

Saumagen im Spinatrock

4.Für den Saumagen im Spinatrock zunächst die Saumagenwürfel (ca. 3,5 cm) warm stellen. Dann die Spinatblätter sorgfältig waschen. Große Spinatblätter zuvor entstrunken. Im Dampfgarer oder einem Topf mit viel kochendem Salzwasser die Blätter blanchieren und ggf. in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen. Mit den Spinatblättern die Saumagenwürfel einwickeln, anrichten und mit etwas Himbeeressig besprühen bzw. beträufeln.

Saumagen auf Winzersekt-Kraut

5.Für das Winzersekt-Kraut zunächst das Sauerkraut in einem Sieb gut mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Das Gänseschmalz in einem kleinen Topf erhitzen, die feingehackte Schalotte darin dünsten und das Sauerkraut hineingeben, gut umrühren und kurz mitdünsten. Das Lorbeerblatt, die Nelke und die Wacholderbeere dazu fügen, dann die Hälfte des Winzersektes angießen und bei mittlerer bis kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Frisches Sauerkraut benötigt bis zu einer Stunde. Dabei mehrmals umrühren und bei Bedarf den restlichen Sekt angießen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeere und die Nelke herausnehmen, das Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren bei schwacher Hitze warm halten. Die Saumagenwürfel (ca. 3,5 cm) in (geklärter) Butter von allen Seiten anbraten und auf das angerichtete Sauerkraut geben.

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