Ente an Orangensauce mit selbstgemachten Serviettenknödeln und Apfelrotkohl

Zubereitung

• Apfelrotkohl:

  1.Kohl waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig andünsten. Rotkohl und Gewürze unterrühren. Wein, Essig, Zucker und ca. 1 TL Salz ebenfalls unterrühren. Aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Ab und zu umrühren und evtl. etwas Wasser angießen, damit nichts anbrennt.

  2.Zum Schluss die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, klein würfeln und nach ca. 15 Minuten unter den Rotkohl heben. Gelee einrühren. Kohl mit Essig und Zucker abschmecken.

• Serviettenknödel:

  3.Milch lauwarm erwärmen. Brötchen klein würfeln und in eine große Schüssel geben. Milch darüber gießen, ca. 30 Minuten einweichen. Zwiebel schälen, fein würfeln. In heißer Butter glasig dünsten. Petersilie waschen, hacken und mit Eiern und Zwiebeln zu den Brötchen geben.

  4.Die Knödelmasse mit ca. 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer würzen und mit der Hand durchkneten. Dann 30–40 Minuten ruhen lassen. Wichtig: Die Masse sollte für das Serviettenknödel-Rezept weich, aber nicht flüssig sein!

  5.Knödelmasse in der beschriebenen Konsistenz in die Mitte eines feuchten Geschirrtuches geben. Mit angefeuchteten Händen zu einer dicken Rolle formen, dabei jeweils an den Tuchenden ca. 10 cm frei lassen. Anschließend die Masse locker ins Tuch einwickeln und Tuchenden mit Küchengarn fest zusammenbinden. In einem großen Bräter reichlich Salzwasser aufkochen. Knödelrolle hineinlegen, sodass sie mit Wasser bedeckt ist, und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.

  6.Nach der Garzeit die Knödelrolle herausheben, auswickeln und mit einem Messer oder mithilfe eines Bindfadens in Scheiben schneiden. Dafür den Faden um die Rolle legen und über Kreuz zuziehen.

• Enten in Orangensauce:

  7.Für die Entenbrust mit Brandy-Orangen-Sauce den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Entenhaut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei aufpassen, dass man nicht in das Fleisch schneidet. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

  8.Schalotten abziehen und fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin weich dünsten. Mit Weinbrand ablöschen und mit Orangensaft auffüllen. Honig unterrühren, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erhält. Vom Herd nehmen. Anschließend die Orange schälen und filetieren.

  9.Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ente darin (mit der Haut nach unten) 4-5 Minuten anbraten, bis der Großteil des Fetts aus der Entenhaut ausgelassen ist. Dieses Fett abschöpfen und die Ente wenden. Mit der Hautseite nach oben weitere 5-7 Minuten braten, bis die Ente gar, aber in der Mitte noch rosa ist. Die Innentemperatur sollte ca. 68°C betragen. Aus der Pfanne nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

  10.Vor dem Servieren die Haut entfernen und die Entenbrust in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Sauce und filetierten Orangenspalten anrichten. Mit der abgeriebenen Orangenschale bestreuen und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.12.2020

  
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