Confierte Kalbsbäckchen, Mohnspätzle, Ratatouille

von dpd
Confierte Kalbsbäckchen, Mohnspätzle, Ratatouille - Rezept - Bild Nr. 2112
   FÜR 5 PERSONEN
Kalbsbäckchen
1,5 kg
Kalbsbäckchen (pariert)
1 l
Rotwein (Merlot)
200 ml
Kalbsfond
500 g
Speck (zum Confieren)
2 Stk.
Möhren
0,5 Stk.
Sellerie frisch
2 Stk.
Zwiebel
0,5 TL
Tomatenmark
300 g
Butter
Rosmarin
Thymian
Salz und Pfeffer
Mohnspätzle
400 g
Spätzlemehl
8 Stk.
Eigelb
1 Schuss
Mineralwasser
Salz und Pfeffer
Muskat
50 g
Mohn
100 g
Butter
Ratatouille
1 Stk.
Paprika rot
1 Stk.
Paprika grün
1 Stk.
Paprika gelb
1 Stk.
Zucchini gelb
1 Stk.
Zucchini
1 Stk.
Aubergine frisch
1 Dose
Tomaten geschält
Salz und Pfeffer
Olivenöl
1
Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auflaufform mit Speck und Kräutern auslegen. Kalbsbäckchen beidseitig kurz kräftig anbraten. Auf den ausgelegten Speck verteilen. Mit dem restlichen Speck bedecken. Das Ganze für etwa 1,5 Stunden bei 90 Grad Umluft in den Backofen.
2
Für die Soße das Wurzelgemüse anrösten, Tomatenmark dazu geben, mit Merlot ablöschen und den Kalbsfond dazu gießen. Diesen Ansatz etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Nach der Garzeit die Kalbsbäckchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Speck und Kräuter von den Bäckchen entfernen und den Soßenansatz über das Fleisch geben. Weitere 8 Stunden bei 80 Grad im Ofen schmoren. Anschließend die Soße abgießen und mit Butter aufmontieren.
3
Spätzelteig aus den Zutaten herstellen, mit Mineralwasser die gewünschte Konsistenz erzielen (Teig muss schwer vom Löffel fallen). Den Teig in kochendes Salzwasser schaben oder pressen. Sobald die Spätzle oben schwimmen, aus dem Topf nehmen und in Eiswasser abschrecken und anschließend gut abtropfen lassen. In reichlich Butter in der Pfanne schwenken.
4
Alle Zutaten für das Ratatouille waschen und sehr klein würfeln. In einer heißen Pfanne Olivenöl erhitzen und das Gemüse etwa 8 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5
Die Kalbsbäckchen mit den Mohnspätzle und dem Ratatouille schön anrichten.