Orangen-Karamell-Crème mit Feigen und Holunderblüten-Espuma

Zubereitung

• 1.Für die Crème die Orange waschen, trocken tupfen und ein paar kleine Stücke von der Schale (je ca. 5 cm) abschneiden (ohne die weiße Haut, sie schmeckt bitter). Die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen.

  2.Ofen auf 120 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen. Zucker in einem weiten Topf karamellisieren und mit Milch, Sahne und Cointreau ablöschen. Orangenschale, Kaffeebohnen, Vanillemark und -schote gut unterrühren. Alles langsam bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten erwärmen, bis sich der Karamell vollständig gelöst hat. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.

  3.Eigelb in eine Schüssel geben, Karamellsahne zugießen und alles verrühren. Dabei soll sich möglichst kein Schaum bilden. Falls doch, den Schaum mit einem Löffel abschöpfen.

  4.Karamell-Ei-Sahne durch ein Sieb gießen. In acht ofenfeste Förmchen (z.B. Ministurzgläser; à 160 ml Inhalt) gießen. Auf den Rost auf mittlerer Schiene stellen und im heißen Ofen 1-1,5 Stunden stocken lassen. Abkühlen lassen, dann mind. 2 Stunden kalt stellen.

  5.Für den Holunderblüten-Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Holunderblütensirup mit dem Zitronensaft und der Sahne vermischen. 100 ml Wasser erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ca. 1/3 der Holunderblütenmischung dazugeben und unterrühren. Dies dann in die restliche Holunderblütenmischung einrühren.

  6.Die Masse in einen Sahnebereiter mit 0,5 l Fassungsvermögen füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben und das Gas entweichen lassen. Dann das Syfon kräftig schütteln. Die Sahnekapsel vorsichtig abschrauben und die Kappe auf die Öffnung setzen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen.

  7.Zum Servieren das Syfon noch ca. 4x schütteln, den Kopf nach unten halten und den Espuma sprühen.

• Für die Feigen

  8.Die Feigen am Strunk gerade schneiden und halbieren. Die Butter in der Pfanne erhitzen, 1/2 EL Zucker gleichmäßig hinzu geben. Auf große Hitze stellen und die Feigen mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne reihen. 1/2 EL Zucker darüber streuen und die Feigen so von beiden Seiten karamellisieren lassen.

  9.Die Feigen mit dem Marsala ablöschen. Zum Schluss den Balsamico-Essig hinzugeben und abschmecken.

  10.Die Feigen vorsichtig aus der Pfanne nehmen. Wenn nötig, den Jus noch etwas reduzieren lassen und dann mit den Feigen anrichten. Mit Minze garniert servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.10.2015

  
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