Gänsebrustmedaillon mit Pfifferlingsragout und Rosmarin Kartoffeln

Zubereitung

• 1.Gänsebrust Medailon Zubereitung: Gänsebrust mit Haut ohne Knochen, parieren. Aus jeder Hälfte je 1 Medaillon runden. Alle 4 Medaillons in einem Schüssel legen, mit Zitronemmeliessezweigen bedeclen und mit Congnac und Orangensaft begießen, 4 Stunden zugedeckt ziehen lassen Aus der Marinade heraus nehmen, trocken tupfen, seitlich 2-3 Nelken in Fleich stechen mit Salz, Pfeffer würzen mit Speckscheiben ringsherum einwickeln und in Gänseschmalz scharf anbraten, auf einem Teller heraus nehmen mit Orangenmarmelade das Haut bepinseln und etwas kühlen lassen

  2.Bärlauchpanade Zubereitung: Grünpfeffer aus dem Glaslake grob zerhaken. Schalotte schälen fein würfeln. Bärlauchblätter sehr dünn schneiden Gänseschmalz mit Grünpfeffer, Bärlauch und Schalottenwürfeln gut verrühren mit Salz, Pfeffer würzen, kürz dünsten und damit die Gänsemedaillon bedecken. In einer feuerfesten Form alle Brüste arrangieren die Marinade in der Form hinein geben und im Backofen bei 90°C 2 Stunden garen lassen

  3.Pfifferlingsragout Zubereitung: Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden Pfifferlinge mit einer Pinseln säuber und im Butter und Knoblauch dünsten. Mit Salz, Pfeffer würzen Tomaten waschen, Strunk entfernen und in der Stelle mit Apfelschraube in inneren bohren um die Samen zu entfernen. In kochendem Wasser blanschieren, heraus nehmen, Haut abziehen, vervierteln. Schalotten schälen und rund in Ringen schneiden. Separat in einer Pfanne 1 EL. Olivenöl erwärmen, Schalottenringen hinein geben, mit Zucker bestreuen, mit Balamicocreme betröpfeln mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten in der Schalotten Pfanne legen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 1 Schuss Schnaps (Gin) dazu geben und 5 Minuten dünsten. Gebratene Pfifferlinge unterheben, mit 1 Tasse Gemüsebrühe oder Sahne ablöschen, paar Minuten weiter dünsten, Pfifferlingragout mit Salz, Pfeffer würzen

  4.Rosmarin Kartoffel Zubereitung: Kartoffel schälen und in Salzwasser 30 Minuten kochen.Aus dem Wasser heraus nehmen, in der Länge vervierteln. In einer Schale Olivenöl, Rosmarinnadeln, Salz, Pfeffer, Paprikapukver verrühren und damit Kartoffel Scheiben drin legen gut vermischen dann auf Backblech mit Backpapier belegt legen und 20 Minuten im Backofen bei 180°C anbraten.

  5.Service. 1 Gänsebrustmedaillon auf Servierteller legen, in Scheiben transchieren mit 1-2 El.Pfifferlingsragout und Rosmarin Kartoffeln garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 24.08.2015

  
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