Chateaubriand mit Portweinzwiebeln und Polenta-Weißbrot-Sandwiches

4 Std 50 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Polenta-Weißbrot-Sandwiches
Baguette 0,5 Stk.
Butter 1 EL
Erdnussöl 1 EL
Rosmarinzweig 1 Stk.
Milch 200 ml
Polenta 80 g
Ei 1 Stk.
Parmesan frisch gerieben 3 EL
Pinienkerne 3 EL
Muskat etwas
Salz und Pfeffer etwas
Portweinzwiebeln
Schalotten 300 g
Butter 1 EL
Honig 1 EL
Balsamico 2 EL
Portwein 100 ml
Rotwein 500 ml
Thymianzweig 1 Stk.
Braune Soße
Kalbsknochen 1 kg
Wurzelgemüse 300 g
Tomatenmark 5 EL
Rotwein 1 l
Fond 1 l
Lorbeer 2 Blatt
Pfeffer 1 TL
Wacholderbeeren 3 Stk.
Piment 3 Stk.
Nelken 2 Stk.
Erdnussöl 3 EL
Lütticher Delikatessenaufstrich 1 EL
Chateaubriand
Rinderfilet 1,2 kg
Rosmarinzweige 2 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Erdnussöl 3 EL
Salz und Pfeffer etwas

Zubereitung

Polenta-Weißbrot-Sandwiches

1.Baguette oder Ciabatta in ca. 0,5cm dünne Scheiben schneiden. Die Milch mit der Butter aufkochen, Polenta unterrühren und quellen lassen. Nach ca. 10 Minuten das Ei, sowie den Parmesan, unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne rösten und ebenfalls unterrühren. Die Brotscheiben dick mit der Masse bestreichen und in einer Pfanne mit Butter, Erdnussöl und Rosmarin goldbraun ausbacken.

Portweinzwiebeln

2.Die Schalotten abziehen und in Butter anbraten, den Honig hinzugeben und schön karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und mit Wein auffüllen, Thymian hinzufügen. Bei mittlerer Hitze einkochen.

Braune Soße

3.Die Knochen in Öl scharf anbraten, das Wurzelgemüse (Möhre, Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel) hinzugeben und karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Den Fond auffüllen, die Gewürze hinzugeben und 4-5 Stunden leise köcheln. Evtl. mit ein wenig Wasser auffüllen. Die Soße nun abseihen und gut eine Stunde einkochen lassen. Zuletzt mit einem Löffel Apfelkraut (Delikatessenaufstrich) abschmecken.

Chateaubriand

4.Das Filet salzen und pfeffern, in einem Bräter von beiden Seiten scharf anbraten. Kräuter hinzufügen und mit dem Thermometer (auf 55 Grad Kerntemperatur eingestellt) in die warme Röhre bei ungefähr 50 Grad schieben. Bei jedem Ofen ist die Temperatur etwas unterschiedlich. In Abhängigkeit vom Ofen dauert das ca. 4-5 Stunden. Am Anfang steigt die Temperatur recht schnell an, was dem heißen Bräter zu verdanken ist.

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