Vom Herzen: Nektarine. Pistazie. Champagner

Zubereitung

• Nektarinen

  1.Nektarinen halbieren und entsteinen. Braunen Zucker mit der Butter karamellisieren. Mit Cointreau und Orangensaft ablöschen. Mit Honig, Vanilleschote/-mark und Orangenabrieb einkochen. Den Sud mit den Nektarinenhälften in Sous-vide-Folie vakuumieren und bei 65 Grad im Wasserbad weich garen. Abkühlen lassen. Die Nektarinen halten sich so vorbereitet im Kühlschrank über mehrere Tage und marinieren dabei schön durch.

• Pistazieneis

  2.Für das Pistazieneis ein Drittel Kerne in der Pfanne leicht anrösten. Mit den restlichen Pistazien im Mixer fein hacken. Milch, Sahne, Vanilleschote/- mark, einer Prise Salz und 100 g Zucker mischen und aufkochen. Abkühlen lassen. 10 Eigelb mit 100 g Zucker schaumig schlagen und unter ständigem Rühren einarbeiten. Bei schwacher Hitze zur Rose abziehen. Alles durch ein Sieb streichen und abgekühlte Eismasse in die Eismaschine geben.

• Champagnersabayon

  3.Für die Champagnersabayon 7 Eigelb mit 100 g Zucker aufschlagen bis keine Zuckerkristalle mehr vorhanden sind. Über dem Wasserbad mit Champagner nach und nach zur Sabayon aufschlagen und sofort servieren. Die Sous-vide-Nektarinen können im Sud erwärmt werden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.05.2015

  
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