Chateaubriand mit Keniabohnen, selbstgemachten Pommes Frites an Steinpilzsoße

1 Std 50 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet vom Mittelstück 1,2 kg
Ochsenschwanz 1 Scheibe
Rotwein trocken 1,5 l
Wurzelgemüse 1 Bund
Knoblauchzehe 4 Stk.
Keniabohnen 200 g
Magerspeck 5 Scheibe
Kartoffeln festkochend 5 Stk.
Kräuter der Provence 3 EL
Olivenöl 3 EL
Dijon Senf 1 EL
Thymianzweig 6 Stk.
Rosmarinzweig 6 Stk.
Tomatenmark 100 g
Butter 40 g
Steinpilz 250 g
Fleur de sel 10 g
Pfeffer aus der Mühle schwarz 3 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
468 (112)
Eiweiß
9,0 g
Kohlenhydrate
2,1 g
Fett
4,4 g

Zubereitung

1.Das Filet mit Olivenöl einreiben und die Kräuterzweige hinzugeben, möglichst 5 Stunden vor der eigentlichen Zubereitung, damit Kräuter und Öl einziehen können. Die Ochsenschwanzscheibe mit dem geputzten und geschnittenen Wurzelgemüse in Olivenöl mit 100 g Tomatenmark anbraten und nach einiger Zeit mit Rotwein ablöschen, auf kleinster Flamme ca. 5 Stunden köcheln lassen, einreduzieren und immer wieder mit Wein aufgießen. Das Filet scharf anbraten, Olivenöl, Senf und Kräuter der Provence vermengen und gleichmäßig damit das Fleisch umgeben. Das nun fertige Filet bei 70 Grad (Niedriggarmethode) ca. 45 bis 60 Minuten im Backofen bei Umluft garen lassen.

2.Die Kartoffeln schälen und in Pommes Frites schneiden. Olivenöl in einer Fritteuse auf 165 Grad erhitzen und die Kartoffel in 3 Vorgängen frittieren, danach salzen.

3.Die Bohnen pochieren und in Eiswasser abschrecken, dann mit dem Speck ummanteln und in der Butter leicht rösten.

4.Die Soße durch ein Sieb passieren. Die Steinpilze in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl leicht anbraten, bräunen und salzen. Auf einem heißen Teller einen Soßenspiegel anrichten, das Filet in dünnen Scheiben schräg aufschneiden und auf dem Teller drapieren, ebenfalls die Bohnen, Pommes und Steinpilze, mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer würzen.

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