Lammkarree mit Kräuterkruste auf Dreierlei vom Blumenkohl mit süß-sauren Heidelbeeren

4 Tage 6 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammkarree 1 kg
Blumenkohl frisch 1 Stück
Sahne 200 g
Butter 125 g
Muskat 2 Msp
Salz und Pfeffer etwas
Pankomehl etwas
Heidelbeere 500 g
Zucker braun etwas
Portwein etwas
Zitrone etwas
Kräuterkruste
Pankomehl 6 EL
Parmesan 4 EL
Eigelb 1 Stk.
Muskat 1 Msp
Meersalz 1 Msp
Pfeffer 1 Msp
Majoran frisch etwas
Oregano frisch etwas

Zubereitung

Lammkarree mit Kräuterkruste

1.Alle Zutaten gut durchmixen bis eine glatte Masse entsteht. Falls sich die Zutaten nicht optimal verbinden sollten etwas mehr Panko Mehl hinzugeben. Die Masse nun auf einer Frischhaltefolie verteilen, eine weitere Lage Frischhaltefolie auf die Masse geben mit einem Nudelholz glatt rollen. Die Panade nun in den Tiefkühler stellen, bis sie leicht gefroren ist. (Währenddessen das restliche Gericht zubrereiten) Das Lammkarree von Haut und Sehnen befreien, es parieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Das Fleisch auf ein Blech legen und im Ofen (unten) ca. 15 Minuten weitergaren. Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die gefrorene Kräuterkruste an die Lammkarree anpassen, zuschneiden und fest an das Lamm andrücken. Die Kräuterkruste kommt auf die obere Seite des Lamms. Das Fleisch unter dem Grill (Grillfunktion beim Ofen) ca. 3 Minuten gratinieren. Dann in Koteletts teilen.

Zubereitung süß-saure Heidelbeeren

2.Etwas Butterschmalz in einem kleinen Topf geben und die Heidelbeeren dazu geben, eine Weile dünsten und braunen Zucker hinzugeben damit sie karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und die Soße reduzieren lassen. Durch die Kerne der Heidelbeeren dickt die Masse automatisch ein und bekommt eine schöne Konsistenz. Die Soße sollte etwas vor sich hinköcheln, auf unterster Stufe auf dem Herd warm halten.

Dreierlei vom Blumenkohl

3.Mehr als die Hälfte des Blumenkohls in kochendes Salzwasser geben, so lange garen bis er weich ist. Den gekochten Blumenkohl in einen Standmixer geben, Sahne und Butter hinzufügen, durchmixen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die andere Hälfte des Blumenkohls mit einem feinen Trüffelhobel hobeln. Eine Hälfte zur Seite stellen und die andere Hälfte mit etwas Panko Mehl in einer Pfanne anrösten.

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