Ravioli mit Geflügelleberfüllung "Berliner Art" und Salbeibutter

Zubereitung

• Ravioliteig

  1.Das Mehl in eine Schüssel geben, das Ei dazu geben, ebenfalls eine Prise Salz und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Sollte das Ei nicht genug Feuchte abgeben, gibt man schluckweise Wasser dazu. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

• Füllung

  2.Den halben Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob würfeln. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, eventuell etwas Öl dazu geben. Und die Leber darin von allen Seiten ca. 4 MInuten anbraten, dann die Mitte frei machen und die Zwiebeln und den Apfel dahinheingeben und weitere 5 Minuten unter Wenden alles weiterbraten.

  3.Dann die Pfanne vom Herd ziehen und etwas abkkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn die Leber etwas abgekühlt ist, alles zusammen in ein hohes Gefäß geben, die Sahne und die ausgedrückte Gelatine dazugeben und alles schön fein mit dem Pürierstab pürieren.

  4.Die Masse in eine Schüssel geben und die Semmelbrösel unterrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. 2 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen. Das kann man auch gut und gerne einen Tag vorher machen.

• Salbeibutter

  5.Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze flüssig werden lassen und solange auf dem Herd lassen, bis sie zur Nussbutter geworden ist (ganz leicht braun und vollkommen klar) dann sofort vom Herd ziehen, den Salbei und Salz und Pfeffer dazugeben.

• Zusammenbau und Finish

  6.Die Arbeitsfläche mit etwas Reismehl ausstreuen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen, man sollte die Zeitung durch den Teig lesen können. Dann mit einem kreisrunden Ausstecher Kreise ausstechen und mit einem Teelöffel etwas von der Füllung auf jeden Kreis setzen.

  7.Die Kreise nun zu Halbkreisen zusammenklappen und die Ränder gut andrücken, dabei die überschüssige Luft aus den Ravioli drücken. Eine Kuchengabel in Reismehl tauchen und mit den Zinken die Ränder zusammendrücken.

  8.Die Ravioli nun in ausreichend gesalzenem und kochendem Wasser ca. 4 - 5 al dente kochen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, auf einem Teller anrichten und die Salbeibutter darüber geben.

• Ein Wort zum Reismehl

  9.Damit die Ravioli nicht auf der Arbeitsfläche und nachher beim Zwischenlagern auf dem Teller ankleben, braucht man ein Trennmittel. Es sollte ein glutenfreies Mehl sein, dass sich nicht mit dem Nudelteig verbindet und so ein Zusammen- oder Ankleben verhindert. Ich habe mit Reismehl die allerbesten Erfahrungen gemacht. Da klebt dann nichts mehr zusammen.

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  Rezept von t****e
  vom 08.06.2014

  
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