Panettone

leicht
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Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Aktivierung Lievito madre (LM):
Lievito madre aus dem Külschrank - siehe mein KB 53 g
Mehl Type 550 53 g
Wasser, lauwarm 54 g
Vorbereitung:
Rosinen 130 g
etwas Rum etwas
Zitronat 60 g
Orangeat 60 g
Grundteig:
aktiver LM - siehe oben 160 g
Wasser 95 g
Mehl 290 g
Eigelb 3
Zucker 70 g
Butter, weich 75 g
Hauptteig:
Grundteig etwas
Mehl 145 g
Milch 50 g
Zucker 25 g
Eigelb 3
Salz 5 g
Honig 5 g
Gerstenmalzextrakt, alternativ Zucker oder Honig 5 g
Butter 75 g
Vanilleschote(nur Mark) 1
etwas Butter zum Bestreichen etwas
Panettone-Aroma - im Internet erhältlich 5 Tropfen

Zubereitung

Aktivierung Lievito madre:

1.Kühlschrankkalten LM, Mehl und Wasser verrühren und gut abgedeckt bei 26 Grad ca. 2 Stunden verdoppeln lassen.

Vorbereitung:

2.Rosinen in Rum einlegen, ziehen lassen. Zitronat und Orangeat kleinhacken, beiseite stellen.

3.Panettone-Form basteln. Ich habe dafür eine Terracotta-Pflanzschale (Durchmesser 15 cm). Diese wird am Boden mit Backpapier ausgelegt. Der "Schaft" besteht aus 2 Lagen Backpapier und sollte - aufrecht in die Schale gestellt - mindestens eine Höhe von 20 cm haben.

Grundteig:

4.Ist der LM aufgegangen, alle Zutaten unter den Teigkneten. Die eiche Butter kommt dabei zuletzt. Nun den Teig gut auskneten. Das sollten möglichst 30 - 40 Min. sein. Im Idealfall mit einer Maschine, ansonsten so lange, wie es der Handmixer und man selbst aushält....Jedenfalls je länger, umso besser. Der Teig sollte weich und elastisch sein.

5.Nun den Teig in der Schüssel belassen und ihn gut abgedeckt bei wiederum 26 Grad mindestens 4 Stunden ruhen lassen. Er sollte in dieser Zeit sein Volumen verdreifacht haben. Sollte dies nicht der Fall sein, Ruhezeit verlängern.

Hauptteig:

6.In den Grundteig erst nur die Hälfte des Mehl kneten. Zucker, Eigelb, Honig, Malz, Vanillemark, Salz, Panettone-Aroma und Milch mixen und unter den Teig kneten. Dann das restliche Mehl und die Butter zufügen und wiederum den gesamten Teig gründlich auskneten. (möglichst 30 - 40 Min.)

7.Während dessen die Rosinen gut abtropfen lassen und in Mehl wälzen.

8.Am Ende der Knetzeit behutsam - entweder mit der Maschine oder per Hand - die Rosinen und das Zitronat und Orangeat in den Teig einarbeiten.

9.Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Er sollte 1/3 der Form ausfüllen. Alles - mit einem leichten Tuch abgedeckt - noch einmal mindestens bei 26 Grad 4 Stunden in der Form ruhen lassen. Dabei sollte sich der Teig mehr als verdoppelt haben. Für die letzten 45 Minuten das Tuch entfernen, damit die Oberfläche "verhauten" kann.

10.Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

11.Vor dem Backen die Oberfläche kreuzweise einschneiden und die Einschnitte mit flüssiger Butter bestreichen.

12.Nun die Form auf unterster Einschubleiste in den Ofen und für zunächst 6 - 7 Min bei 200 Grad "anbcken". Dann sofort auf 185 Grad herunter schalten und 30 - 40 Min. weiter backen. Sollte die Panettone zu schnell bräunen, mit Backpapier abdecken.

13.Durch den LM schmeckt sie unverkennbar wie das Original und die Herstellung ist ganz einfach. Wir hatten sie zu Ostern anstatt des Osterbrotes, ich denke man "muss" sie nicht zwingend nur zu Weihnachten backen. Guten Appetit

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