Salat aus gelber und roter Beete mit Himbeervinigrette, Portweinfeigen und alten Parmesan

3 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die gelbe Beete:
Gelbe Bete 150 g
Salz 15 g
Zucker 15 g
Balsamico-Essig weiß 50 ml
Für die rote Beete:
Rote Bete 150 g
Salz 15 g
Zucker 15 g
Balsamico-Essig dunkel 50 ml
Schalotten 60 g
Für den rote Beete Macaron:
Rote Bete Saft 100 ml
Essigpuder 2 g
Zucker 15 g
Isomaltose 20 g
Albumin 15 g
Dextrose 20 g
Für das Himbeervinaigrette:
TK-Himbeeren 150 g
Salz 5 g
Zucker 50 g
Thymianzweig 1 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Balsamico 40 g
Sonnenblumenöl 200 g
Für die Portweinfeigen:
Zucker 50 g
Portwein 50 g
Rotwein 200 ml
Fleischjus 50 g
Salz 5 g
Feigen getrocknet 100 g
Beigaben:
Wildkräutersalat 250 g
Parmesan 125 g

Zubereitung

Für die gelbe Beete:

1.Die Gelbe Beete mit Salz, Zucker und Essig kochen bis sie gar ist.

Für die rote Beete:

2.Die Rote Beete mit Salz, Zucker, Schalotten und Essig kochen bis sie gar ist.

Für die rote Beete Macaron:

3.Alle Zutaten zusammen vermischenen. Ca. 40 Minuten quellen lassen und dann aufschlagen. Mit Hilfe eines Spritzsacks kleine Macarons aufspritzen und im Excalibur (Trockner und Dörr-Automat) trocknen.

Für das Himbeervinaigrette:

4.Die gefrorenen Himbeeren mit Salz, Zucker, Thymian, Rosmarin und Essig für 10 min marinieren. Die Gewürze entnehmen und die Himbeermasse mit einem Pürierstab mixen. Beim Mixen langsam das Öl einlaufen lassen, bis es die gewünschte Konsistenz erhält. Die Masse durch ein Sieb passieren.

Für die Portweinfeigen:

5.Den Zucker karamellisieren. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Salz, Jus und die Feigen dazu geben und 20 min. leicht köcheln.

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