Zitronengeschnetzeltes

Hauptgang

von vampirlord
Zitronengeschnetzeltes - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
Marinade
500 gr
Schweinsfilet
120 gr
weisse Champignons
1 Stk.
Zitrone, Saft
Zitronenolivenöl
Zitronensalz, Pfeffer, Streuwürze
Saucenbasis
30 gr
Butter
20 gr
Mehl
3 dl
Milch
Fleisch und Sauce
1 Bund
Frühlingszwiebeln
1 dl
weisser Portwein
2 dl
Demi Glace
etwas
Saucenrahm
Zitronenöl, Zitronensalz, Pfeffer
Schnittlauch gehackt
Marinade
1
Die Pilze in Schnitze, das Fleisch in Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben, die Zitrone auspressen und den Saft dazuleeren. Zitronenöl dazugeben, bis man alles schön geschmeidig mischen kann. Mit Pfeffer und Streuwürze würzen, gut durchmischen und idealerweise über Nacht ziehen lassen.
Saucenbasis
2
Die Butter schmelzen, Mehl darin andünsten, Milch dazugeben und unter Rühren eine Béchamel herstellen. Sie darf nicht allzu dick sein.
Fleisch und Sauce
3
Den Saft, der sich gebildet hat, vorsichtig vom Fleisch wegleeren und aufbewahren. Die Frühlingszwiebeln rüsten und in feine Scheiben schneiden. Das Fleisch nun scharf in der Pfanne anbraten und auf die Seite stellen. In der gleichen Pfanne die Frühlingszwiebeln dünsten und mit Portwein ablöschen. Die Béchamel dazugeben, gut durchrühren, anschliessend den Fleischsaft der Marinade und die Demi Glace dazugeben und kurz aufkochen lassen.
Finish
4
Die Sauce mit Saucenrahm verfeinern, mit Zitronenöl, Zitronensalz und Pfeffer nach Belieben abschmecken und den gehackten Schnittlauch dazugeben. Das Fleisch unter die Sauce mischen, warm ziehen lassen und anrichten.
Dazu passt
5
Teigwaren, Spätzli, Reis, Gemüse, Bratkartoffeln
Tipps
6
Es kann natürlich beliebiges Fleisch verwendet werden, es muss kein Filetstück sein. Auch normales Geschnetzeltes kann so zubereitet werden. Ich verwende hier ein Filetstück, weil ich es einfach am liebsten mag. Die Béchamel koche ich um sicher zu gehen, dass mir die Milch nicht gerinnt, wenn sie mit dem Zitronensaft zusammenkommt. So ist sie bereits gebunden. Nach dem Marinieren fülle ich das Fleisch in einen Vakuumsack und verschweisse es über Nacht. Wer keine Vakuummaschine hat, kann es auch einfach in einer Schüssel belassen, sollte dann aber 2-3 mal zwischendurch das Fleisch mischen und wenden, damit alles schön gleichmässig mariniert wird. Der Zitronensaft greift im Prinzip das Fleischgewebe an, schon nach kurzer Zeit wird die Oberfläche leicht weiss. Das fördert aber den Geschmack und die Zartheit des Fleischs.