Rouladen und Beef vom Groß Berkler Wiesenrind, dazu Wurzelgemüse und Spitzkohl

Zubereitung

• 1. Das Fleisch wie für kleine Rouladen, längs in vier Tranchen aufschneiden. 2 Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem Bacon anschwitzen. Die Gewürzgurke auch in kleine Würfel schneiden und dazu geben. Je eine halbe Scheibe Lardo auf das Fleisch geben, dann 1 El der Speck-Zwiebel-Gurkenmasse und fest einrollen. Binden, würzen und anbraten. Röstgemüse zugeben und mit rösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Reduzieren und mit der Fleischbrühe angießen. 1,5 Stunden schmoren bis sie weich sind. Fond passieren und einkochen.

  2. Kartoffeln schälen, kochen und zu einem Püree verarbeiten. Die Hälfte davon etwas dünner zubereiten. Das Roastbeef portionieren und braten. Danach bei 60°C ruhen lassen. Sellerie und Möhre schälen und in 1 cm dicke und 5 cm lange Streifen schneiden. Langsam mit etwas Butter und Salz weich dünsten.

  3. Das Innere vom Spitzkohl zu einem sahnigen Ragout verarbeiten. Die äußeren grünen Blätter blanchieren und auf einem Tuch auslegen. Das Ragout darauf setzen und zu Rouladen rollen. Nun in vier Türmchen schneiden, erhitzen und anrichten.

  4. Die letzte Schalotte in feine Ringe schneiden und zu Röstzwiebeln frittieren. Nun das feste Püree auf den Spitzkohl spritzen. Das dünnere in der Mitte verteilen. Den Rest wie auf dem Bild anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.12.2013

  
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