Schweinerücken mit Kartoffelpfifferlingsrolle, Spinat und Rotweinsoße

5 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 7 Personen
Rinderrücken 1 kg
Rotwein 300 ml
Butter 250 g
Kartoffel mehlig kochend 2 kg
Eier 5 Stück
Parmesan gerieben 80 g
Kartoffelstärke 2 EL
Pfifferlinge 100 g
spinat 600 g
Knoblauchknolle 1,5 Stück
Lorbeerblätter etwas
Schalotten 1 Netz
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Petersilie etwas
Schnittlauch etwas
Salz etwas
Muskatnuss etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Olivenöl etwas

Zubereitung

1.Das Fleisch: Den Rinderrücken teilweise parieren – einen Fettstreifen auf einer Seite dran lassen. Dann das Fleisch mit Küchengarn binden und mit Salz Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Rosmarin und Thymian würzen bzw. belegen. Das Stück kommt bei 55 °C etwa 4 Stunden in den Ofen. Dabei sollte es auf einem Gitter liegen. Die Bratensäfte, die austreten, auffangen und später in die Soße einbinden. Kurz vor dem Servieren wird das Fleisch am Stück in einer Pfanne oder auf dem Grill mit Butter, Olivenöl, Thymian, Rosmarin und einer gestoßenen Knoblauchzehe rundherum angebraten. Vor dem Servieren den Braten in Scheiben schneiden.

2.Die Soße: Den Rotwein mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Zwiebelabschnitten und feingewürfelten Schalotten auf die Hälfte reduzieren, die Einlage weichkochen lassen und dann durchsieben. Bratensäfte mit einfließen lassen. Kurz vor dem Servieren die Soße mit der kalten Butter binden.

3.Die Kartoffelrolle: Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne mit Petersilie, Schnittlauch und Schalottenwürfeln anbraten. Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weichkochen, dann schälen und zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 5 Eigelb, Kartoffelstärke, Parmesan, Salz und Muskat zu einem Teig durchmischen. Achtung: Der Teig darf nicht zu leimig werden. Danach den Teig auf Klarsichtfolie zu einem Rechteck ausrollen, die Pfifferlinge darauf verstreuen und die Teig zu einer Rolle in der Folie rollen. Die Rolle mit Alufolie umschließen und 15 Minuten in siedendem Wasser pochieren und abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Rolle in Scheiben schneiden und in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten.

4.Der Spinat: Den Spinat zwei- bis dreimal waschen und verlesen. Bei jungem Spinat kann der Stängel erhalten bleiben. Danach den Spinat mit Butter, Schalottenwürfeln und einer angestoßenen Knoblauchzehe in Olivenöl sautieren und mit Salz, Zucker, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken.

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