Hirschmedaillon mit Mangoldknödel in Sauerkirsch-Schokoladensauce

Zubereitung

• 1. Hirschmedaillon Zubereitung: Die Medaillons parieren und im Gänseschmalz auf beiden Seiten je 4 Minuten anbraten, aus der Pfanne heraus nehmen, etwas kühlen lassen, Seitlich mit Nusbutter/Olivenbutter ausstreichen mit Nelken spiesen und in Armagnac mit Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblätter 6 Stunden in Kühlschrank legen Hirschmedaillon entfernen, tupfen, Nelken entfernen, mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz würzen, mit Mangoldblätter und Bacon umwikeln mit Frühligzwiebel und Knoblauchfrühling binden , alle auf Backpapier auf Backblech legen und 20 Minuten im Backofen bei 70°C garen.

  2. Mangoldknödel Zubereitung: Bretzel klein schneiden. Milch aufkochen und über die Bretzel gießen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und ca. 45 Minuten ziehen lassen. Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Öl erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Mangold waschen und trocken schütteln. Ca. 1/3 fein schneiden, restliche 2/3 grob in Stücke schneiden. 1 EL Öl und 20 gr.Butter in einer Pfanne erhitzen. Fein geschnittenen Mangold darin 3–4 Minuten andünsten, herausnehmen. Eier, Schalottenwürfel und gedünsteten Mangold unter die Bretzelmasse kneten, mit Salz, Pfeffer,Knoblauch und 1 Prise Wacholder würzen. Mit feuchten Händen ca. 8 Knödel aus der Masse formen. Knödel in reichlich kochendes Salzwasser geben und im offenen Topf ca. 15 Minuten ziehen lassen. Durch Pistazien wenden(Fakultativ)

  3. Sauerkirsch-Schokoladen Sauce: Sauerkirsche (Schatenmorelle) aus dem Glas heraus nehmen und in Mixer mit 1 Schuss Kirschwasser, Aprikosenkernen pürieren. Paar Sauerkirsche auf Seite legen.Sauerkirschsaft aus dem Glas, 1 EL. Cherryessig, 1 EL. Zucker mit 1/2 Zimtstange, 1 Sternarie zum kochen bringen gut reduzieren, Sauerkirschpüree hinein geben, verrühren.Zu dick mit Orangensaft oder Wildfond verdünnen Blockschokolade(70% Cacao) in einem Topf schmelzen lassen mit 1 EL. Chilligelee und 2 EL. Armagnac, Saft einer Orange vermischen und in die Sauerkirschmasse untermischen, mit 20 gr.Butter sämig machen, abschmecken

  4. Service: Paar Sauerkirschen mit Pistazien füllen. Mangoldknödel auf dem warmen Teller über Sauerkirscg-Schokoladesauce legen. Mit 2 Hirschmedaillons dazu garnieren, mit Sauce und paar Sauerkirschen mit Pistazien gefüllt bedecken und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 09.10.2013

  
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