Wachtel und Taube im Brotmantel mit Blumenkohl, Petersilie und Steinpilzen

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wachtel und Taube im Brotmantel
Wachteln 3 Stück
Tauben 3 Stück
Petersilie glatt frisch 3 Bund
Petersilie kraus frisch 3 Bund
Weißbrot 1 Stück
Brät 100 Gramm
Butter 100 Gramm
Steinpilze 10 Stück
Sommertrüffel 1 Stück
Blumenkohl frisch 1 Stück
Zwiebel 1 Stück
Tomatenmark 1 Esslöffel
Rotwein 500 ml
Gewürze etwas

Zubereitung

1.Wachtel und Taubenbrüste auslösen. Wachtel Haut zwischen Backpapier legen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zu Chips ausbraten. Wachtelkarkasse kleinschneiden und anbraten. Kleingeschnittene Zwiebeln, Petersilienstiele und Blumenkohlstiel zugeben. Mit Tomatenmark anrösten, Rotwein ablöschen und mit Wasser / Brühe aufgießen. Soßengewürze zugeben. In die Ofenröhre bei 200° geben.

2.Nach 1 Stunde die Soße abpassieren und auf dem Herd reduzieren bis zur gewünschten Intensität und Konsistenz. Petersilie zupfen, 2 Teller mit Frischhaltefolie überspannen, ölen und ein par Blätter darauf verteilen. In der Mikrowelle bei voller Stufe 50 Sekunden zu Chips garen. Restliche Petersiele in Salzwasser abkochen und abschrecken. Blumenkohl vom Stiel eines einzelnen Röschens in fingerdicke Scheiben schneiden und ebenfalls abkochen und abschrecken. Alle Abschnitte auch weichkochen.

3.Gegarte Petersilie und Blumenkohlabschnitte zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Brauner Butter abschmecken. 1/2 der Farce mit 2 Löffel vom Petersilienpüree vermengen. 1/2 Farce in einen Spritzbeutel geben. gefrorenes Kastenweißbrot in ½ cm dünne Scheiben aufschneiden und Rinde entfernen. Trüffel in Scheiben schneiden.

4.Die Brotscheibe auf Arbeitsfläche legen, Grüne Farce drauf streichen. Am Anfang der Scheibe schichten: - Taubenbrust – - Naturfarce – - Trüffelscheiben 2 Stk. – - Naturfarce – - Wachtelbrust –

5.Die geschichteten Elemente vorsichtig einrollen und rund formen. Steinpilze säubern und halbieren. Steinpilzscheiben und Blumenkohlscheiben anbraten und würzen. Petersilien-Blumenkohlpüree bei niedriger Hitze warm machen. Die Wachtel / Taubenpakete bei mittlerer Hitze in reichlich Fett ausbraten bis der Weißbrotmantel rundherum knusprig ist. Im Ofen bei 160° ca. 4-5 Minuten garen. Herausnehmen und vorm aufschneiden etwas ruhen lassen. Anrichten siehe Bild oder nach Wunsch.

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