Gedämpfte Wildlachs Schnecken auf panierten Selleriescheiben in Rieslingsauce

Zubereitung

• 1.Edelfisch Zubereitung: Edelfischfilet(Wildlachs, Seibling) in eine Mischung aus Zitronensaft, Riesling, Honig-Balsamico und Rieslingsenf vermischt legen und über die Nacht im Kühlschrank geben. Aus der Marinade entfernen, auf Küchen Papier abtrocknen

  2.Wildlachs(Saibling) filetieren: 4 cm. breite Streife schneiden.Mit Zitronensaft betröpfeln , mit Fischgewürzmischung und Meeres Salz bestreuen. Pellkartoffel stampfen. Safranbutter und die Eiwürfeln unter mischen. Salbeiblätter fein gehackt und mit 1 EL. Sonnenblumenöl cremig verrühren und zu Kartoffeln unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Chilifäden würzen. Pellkartoffelcreme auf Fischfilet aussreichen

  3.In einem Topf Butter und Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch glassig pellen, Spinat dazu geben und vorsichtig unter ständigem Umrühren dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kühlen lassen. Spinat gleichmäßig über Kartoffel arrangieren, engmascjig auf die Länge den Fischfilet einrollen, dann eine Schneckenform geben.

  4.In einem Dampfkorb in oberen Etage die Fischfilet Schnecken arrangieren, die unteren Teil des Dampfkorbes mit Riesling halb füllen, Pfefferkörner, Lorbeerblat, Nelken hinein legen und auf mittlerer Stuffe zugedeckt 15 Minuten dämpfen. Wildlachs(Saibling) Schnecken aus dem Dampfkorb entfernen und in einem tiefen Teller legen. 30 gr.Butter, gezupften Sauerampfer und 4-6 Knoblauchzehe in eine Pfanne kurz andünsten mit 1 EL. Weiswein mit Pfefferkörner aus dem Dampfkorb vermischen und damit die Fischschnecken betröpfeln, warm halten

  5.Panierte Selleriescheibe Zubereitung: Sellerieknolle schälen und in 0,5 cm. dichen Scheiben schneiden mit itronensaft begießen..Eier mit Sahne verquirllen, mit Salz, Pfeffer. Muskat würzen, Schnittlauch und Petersilie in den Ei vermischen Selleriescheibe durch Mehl wenden,dann in Eimischung geben und zum Schluss durch Semmelbrössel radeln und im kochenden Öl auf mittlerer Stuffe auf beiden Seiten anbraten. Auf Küchenpapier legen. Mit Kräutersalz bestreuen, warm halten

  6.Rieslingsauce Zubereitung: Kapern fein hacken und mit Traubenkernöl verrühren. In einem Topf Butter erhitzen. Schalottenwürfeln hinein legen, glasig pellen mit Riesling und Hühnerbrühe/Fischfond ablöschen und kochen, reduzieren lassen. Kapernpaste untermischen.Mit Creme Fraiche, wenig Salz/Pfeffer verfeinern.

  7.Service: Auf etwas Rieslingsauce 1-2 panierten Selleriescheiben lege und mit 1 Saiblingschnecken belegen, mit Zitronenabrieb bestreuen und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 14.09.2013

  
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