1.Kalbsbäckchen parieren. Mit dem Rosmarin und dem Olivenöl vakuumieren. Bei 67°C 26 Stunden im Wasserbad garen.

2.Spargel am unteren Ende schälen, wenn nötig. In Olivenöl kräftig braten, es dürfen Röstaromen entstehen. Salzen. Bioapfelsine waschen, die Schale abreiben. Orangenschale zum Spargel geben und mitbraten lassen. Auf den Teller geben und mit Belper Knolle würzen.

3.Kalbsbäckchen befreien und auf den Spargel geben. Etwas Fleischfond vom Garen über die Bäckchen träufeln, bei Bedarf mit etwas Meersalz nachsalzen. Die Pünktchen auf dem Teller sind von der Belper Knolle.