Wildfond
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Zutaten für 1 Personen
| Wildknochen, zusätzlich das Parierte des Bratens | 3 kg |
| Suppengrün | 2 Bund |
| Wacholderbeeren, zerdrückt | 15 |
| Pimentkörner, leicht zerstoßen | 15 |
| Kümmel | 1 geh. Tl. |
| Salbei | 1 geh. Tl. |
| Thymian | 1 geh. Tl. |
| große Zwiebeln | 3 |
| Lorbeerblätter | 5 |
| weiße Pfefferkörner, Öl | 1 Tl. |
| Eiweiß | 5 |
Zubereitung
1.Knochen vom Wildhändler grob zerteilen lassen, gut abspülen und in Öl kräftig anbraten. Suppengrün und Zwiebeln grob zerteilen, zu den Knochen in einen sehr großen Topf geben. Gewürze zufügen und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
2.Zum Kochen bringen, einmal stark aufkochen lassen, abschäumen und bei sehr kleiner Hitze 5 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
3.Den Sud durch ein Sieb in einen großen Topf gießen, erkalten lassen, am besten über Nacht.
4.Am nächsten Tag die Eiweiß in den kalten Fond geben, nicht umrühren und bei kleiner Hitze erwärmen, bis das Eiweiß gestockt ist, aber nicht kochen lassen.
5.Alles durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und nach dem Erkalten einfrieren. Ich friere es in 400 ml. ein, das entspricht der Menge eines gekauften Wildfonds.
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vom
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