Original Altwiener Tafelspitz mit Spinat, Erdäpfelschmarrn und Apfelkren (Barbara Wussow)

3 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch
Suppengrün frisch 1 Bund
Zwiebel 1 Stück
Pfefferkörner 10 Stück
Schulterscherzerl 1 kg
Tafelspitz 2 kg
Salz 1 TL
Lorbeerblatt 1 Stück
Apfelkren
Äpfel 500 g
Butter 1 kg
Zitrone 0,5 Stück
Zucker 1 EL
Meerrettich frisch gerieben 2 EL
Essig 1 Spritzer
Schnittlauchsauce
Semmeln ohne Rinde 3 Stück
Milch 1 Schuss
Knoblauchzehe 1 Stück
Eier hartgekocht 2 Stück
Öl 125 ml
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Zitronensaft 1 Spritzer
Saure Sahne 1 EL
Schnittlauch 2 EL
Kartoffelschmarn
Kartoffeln 750 g
Butter 50 g
Salz 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1038 (248)
Eiweiß
11,5 g
Kohlenhydrate
4,2 g
Fett
20,9 g

Zubereitung

Fleisch

1.Für das Fleisch 3 Liter Wasser mit dem Suppengrün, der Zwiebelschale und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Das etwas geklopfte Fleisch hineinlegen, aufkochen lassen, die Temperatur kleiner stellen und 2–3 Stunden (je nach Größe des Fleischstückes) ganz langsam kochen lassen.

2.Erst kurz vor dem Ende der Kochzeit salzen. Das Fleisch in fingerdicke Schnitten schneiden und in der Suppe zu Tisch geben.

Apfelkren

3.Für den Apfelkren 350 g geschälte, vom Gehäuse befreite Äpfel mit der Butter, dem Zucker und dem Zitronensaft in möglichst wenig Wasser weich dünsten; passieren und nach dem Abkühlen mit dem geriebenen Kren mischen.

4.Mit einem Spritzer Essig fertig abschmecken und zu den gekochten Äpfeln noch 150 g geriebenen, rohen Apfel hinzufügen.

Sauce

5.Für die Sauce die Semmeln in Milch aufweichen und danach zusammen mit den Eigelben passieren.

6.Die Mischung in eine mit Knoblauch ausgeriebene Schüssel geben und das Öl tropfenweise unter ständigem Rühren dazu fließen lassen. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und den Rahm dazugeben. Erst kurz vor dem Anrichten den gehackten Schnittlauch untermischen.

Kartoffelschmarn

7.Für den Kartoffelschmarn die Kartoffeln kochen, noch heiß pellen, feinblättrig schneiden und in erhitztes Fett geben. Salzen und unter häufigem Umrühren ganz leicht anrösten.

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