Weihnachtsmenue für Angelika

2 Std mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Feldsalat 500 Gramm
Walnüsse 150 Gramm
Gänse frisch 1500 Gramm
Rosenkohl frisch 1000 Gramm
Schupfnudeln 400 Gramm
Clementine frisch 5 Stück
Spekulatius aus Mürbeteig 1 Päckchen
Eier Freiland 5 Stück
Sahne 30% Fett 500 Gramm
Kardamom grün 1 Teelöffel
Zwiebel rot 1 Stück
Zwiebel 1 Stück
Glühwein 100 ml
Vanilleschote 1 Stück
Geflügelfond aus dem Glas 250 ml
Zucker 300 Gramm
Butter 100 Gramm
Fett 50 Gramm

Zubereitung

Spekulatius-Parfait mit Glühwein-Clementinen

1.1-2 Tage vorher: 5 Eigelb, 200 g Zucker Mark der Vanilleschote und 1 Schuss Glühwein im Wasserbad schaumig schlagen ( bis zur Rose abziehen ). Im Eisbad kalt rühren. Spekulatius kleinbröseln und mit der steif geschlagenen Sahne unterheben. In eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Stollenform oder Portiomsweise ab/umfüllen und im Gefrierschrank kaltstellen.

2.Vorspeise: Feldsalat vorbereiten, 1 rote Zwiebel kleinwürfeln mit Essig Olivenöl Salz Pfeffer ein Dressing anrühren. ca 25 gr Zucker in eier Pfanne zergehen lassen, die Walnüsse hinzugeben und leicht karamelisieren, kurz vor schluss Kardamon hinzufügen. Feldsalat anmachen und auf den Tellern anrichten und mit den Walnüssen garnieren,

3.Rosenkohl vorbereiten in Salzwasser (sehr kernig) blanchieren kuz in Eiswasser abschrecken und zur Seite stellen. Gänsebrüste in sehr heisem Fett auf der Hautseite anbraten und nach dem wenden mit Salz und Pfeffer würzen, nun bei schwächerer Hitze noch ein wenig wieterbraten ( noch roter Kern), danach in Alufolie verpacken und bei ca. 90 Grad im Backofen ziehen lassen. Einen teil des Fettes im Bräter abschütten und darin kleingehackte Zwiebeln glasig dünsten und mit Geflügelfond ablöschen. Soße abschmecken und abbinden. Schupfnudel kurz im kochendem Salzwasser blanchierene abschütten und in Butter goldgelb anschwenken. Rosenkohl ebenfalls mit Zwiebelwürfel im Topf dünsten bis er leicht kernig ist. Gänsebrust auspacken und portioniern (den Bratensaft kan man in die Soße schütten) und auf teller oder Platte anrichten, ebenso mit Rosenkohl und Schupfnudeln verfahren.

4.Die Clementinen mit Zucker ind der Pfanne leicht Karamelisieren und mit 1 Schuss Glühwein ablöschen. Parfait in scheiben schneiden auf Teller anrichten und mit Clementinenfilet garnieren. Dies kann man jetzt noch mit Puderzucker und/oder Zimt bestreuen. Guten Appetitt !

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