Jungschweinebauch auf Kartoffel-Mangold-Strudel an stachliger Sauce

Zubereitung

• 1.Das Suppengemüse waschen und mit einem Küchengarn wieder zusammenbinden. Die frischen Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Hälfte der Kräuterzweige mit dem frischen Lorbeerblatt ebenfalls mit einem Küchengarn zu einem Kräuterstrauß zusammenbinden.

  2.Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Das Gemüsebündel und den Kräuterstrauß sowie drei ungeschälte Knoblauchzehen und zwei ungeschälte halbierte Zwiebeln zugeben. Den Jungschweinebauch hineinlegen und etwa 60 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Jungschweinebauch fast gegart und weich ist.

  3.Nun den Backofen auf (E-Herd 100°C / (Umluft 90°C / Gas Sufe 2) vorheizen.

  4.Die restlichen frischen Kräuter sehr fein hacken. Eine Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Etwa 150 ml des extra feinen Pflanzenöles mit dem Waldblütenhonig, dem weißen Portwein und der dunklen Sojasauce oder der Flüssigwürze glatt rühren, die fein gehackten Kräuter und den sehr fein gehackten Knoblauch untermischen, es sollte dabei eine sehr dickflüssige Marinade entsteht.

  5.Den Schweinebauch in einen großen Bräter legen und mit der Marinade kräftig einreiben und im vorgeheizten Backofen noch etwa 20-30 Minuten weiter garen.

  6.Die mittelgroßen, mehlig kochenden Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen und durch eine Kartoffelpresse geben.

  7.Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den geräucherten Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten. Den frischen Mangold waschen, die Stiele vom Blattgrün trennen. Die Mangoldblätter in einem Topf mit Salzwasser blanchieren, abtropfen und auf einem sauberen Küchentuch zu einer Fläche von etwa 35 cm x 25 cm auslegen. Die Mangoldstiele in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit dem extra feinen Pflanzenöl zusammen mit den Zwiebelstreifen anschwitzen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Kurz auskühlen lassen. Die gekochte Kartoffel abschütten und durch eine Presse drücken. Die Kartoffelmasse mit den Mangoldstreifen, dem Speck und der sauren Sahne vermischen und mit Muskatnuß, gemahlenem Kardamom, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Diese Masse auf die Mangoldblätter streichen und zu einem Strudel aufrollen, den Strudel mit ungesalzener, flüssiger Butter bestreichen und im abgeschalteten Ofen (bei Restwärme) warm stellen und ziehen lassen.

  8.ACHTUNG - Nicht mehr aufheizen, nur mit der Restwärme wärmen und ziehen lassen.

  9.Die großen, reifen, gelben und roten Stachelbeeren halbieren und mit einem Kugelausstecher das Fruchtmark herausstreichen.

  10.Den Schweinebauch aus dem Bräter herausnehmen und den Fond, der sich in dem Bräter gebildet hat in einen klein Kochtopf schütten, extra feines Pflanzenöl untermischen, das Stachelbeermark und die grünen, angedrückten Pfefferkörner untermischen, kurz köcheln lassen und mit weißem Pfeffer und Zucker abschmecken.

  11.Den Mangoldstrudel vorsichtig aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten, die gerösteten Graubrotbrösel darauf streuen.

  12.Den Jungschweinebauch in Scheiben schneiden und auf den Brotbröseln anrichten, die Stachelbeersauce angießen und servieren.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 02.11.2012

  
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