Wilder Sauerbraten mit Pilzgemüse, Portweinpflaumen und Serviettenknödel

3 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Sauerbraten
Hirschfleisch 1 kg
oder Rehfleisch etwas
Rotwein 750 ml
Lorbeer 1 Blatt
Wacholderbeeren 4 Stück
Gewürznelke 1 Stück
Pfefferkörner 8 Stück
Öl 1 Schuss
Zwiebeln 2 Stück
Tomaten gehackt 2 Stück
Mohrrüben gelb 2 Stück
Selleriestange 2 Stück
Rapsöl 1 Schuss
Sahne, sauer 1 Becher
Kartoffelstärke 2 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Serviettenknödel
Semmeln alt 10 Stück
Zwiebel 1 Stück
Petersilie 1 Bund
Butter 1 EL
Eier 2 Stück
Milch 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskatnuss 1 Prise
Pilzgemüse
Pfifferlinge 500 g
Zwiebel 1 Stück
Butter 20 g
Petersilie 0,5 Bund
Portweinpflaumen
Butter 1 TL
Schalotten 5 Stück
Pflaumen getrocknet 15 Stück
Portwein 300 ml
Zimtstange 0,5 Stück
Gewürznelke 1 Stück
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zitronenabrieb 1 TL
Ingwer 1 Msp

Zubereitung

Sauerbraten

1.Für den Sauerbraten das Fleisch in den Wein legen und die Gewürze hinzugeben. Jetzt kann das Fleisch für 3 bis 5 Tage in den Kühlschrank gelegt werden. Es sollte jeden Tag einmal gewendet werden. Anschließend das Fleisch aus der Beize nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Nun den Topf heiß werden lassen und Öl in den Topf geben.

2.Dann das Fleisch von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, gelbe Rüben und Sellerie schälen und klein schneiden. Zwiebeln, gelbe Rüben Sellerie und Tomaten dem Fleisch zugeben und mit anbraten - dann mit der Rotweinbeize ablöschen und ca. 2 Stunden kochen lassen. Wenn das Fleisch weich ist, aus der Soße nehmen und diese durch ein Sieb gießen und das Fleisch warmstellen.

3.Für die Soße die saure Sahne mit etwas Soße in einer Schüssel verrühren. Nun die saure Sahne zu der Soße geben und unter Rühren aufkochen. Als nächstes die Kartoffelstärke mit kaltem Wasser anrühren und mit der Stärke die Soße auf die gewünschte Konsistenz bringen. Zuletzt mit Pfeffer und Salz würzen.

Serviettenknödel

4.Für die Serviettenknödel die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Dann die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Butter glasig dünsten. Die Petersilie kleinschneiden und zu den Zwiebeln geben, alles über die kleingeschnittenen Semmeln geben.

5.Nun in der Pfanne die Milch zum Kochen bringen und über die Semmelmischung geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Teigmasse gut vermengen und zugedeckt mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Nun die Eier zugeben und alles nochmals gut miteinander vermengen.

6.Sollte die Masse zu weich sein, etwas Semmelbrösel oder Mehl unterrühren. Dann die Teigmasse auf die Klarsichtfolie legen, einrollen und eine Rolle mit ca. 5 cm Radius formen. Diese sollte etwas kürzer als der Topf sein, in der die Knödel gekocht werden. Nun dürfen die Knödel ca. 20 Minuten in Salzwasser gar ziehen. Nun können die Serviettenknödel in ca. 1 cm dicke Scheiben aufgeschnitten werden.

Pilzgemüse

7.Für die Pilze die Butter in eine Pfanne geben und die Zwiebel darin andünsten. Nach dem Dünsten die Zwiebel aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel beiseite stellen. Jetzt die kleingeschnittenen Pilze in der Pfanne dünsten. Danach die Zwiebeln wieder zu den Pilzen geben und mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Zum Schluss noch die kleingeschnittene Petersilie darüber streuen.

Pflaumen

8.Für die Portweinpflaumen die Butter zerlassen und die gehackten Schalotten darin andünsten. Die getrockneten Pflaumen dazugeben und mit Portwein ablöschen. Die Gewürze hinzufügen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Pflaumen noch gut durchziehen lassen.

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