Lammragout mit Fenchel, Oliven und Lavendel auf grünen Bandnudeln

Zubereitung

• 1.Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehacktem Thymian und getrocknetem Lavendel bestreuen, mit ein paar Tropfen Olivenöl in einer Pfanne anbraten, auf einen Teller legen und beiseite stellen.

  2.Zwiebel oder Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einem flachen Topf anschwitzen. Anschließend mit Wermut ablöschen, mit Gemüsebrühe und Buttermilch auffüllen und einkochen lassen. Dann abgezogenen und gehackten Knoblauch, Lorbeerblatt, Schale von der Limone, eine Prise Salz sowie eine Prise Lavendel zufügen und das Ganze nochmals mit Pfeffer würzen. Danach die Lammfilets hineinlegen und darin gar ziehen lassen.

  3.Den Fenchel putzen, würfeln, blanchieren, abtropfen und dann in etwas Olivenöl bissfest ziehen lassen. Anschließend den Lammfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Nun die Lammfilets in Würfel schneiden, zum Fenchel geben, mit Demiglace abschmecken und warm stellen. Die Linguine in Salzwasser al dente kochen.

  4.Jetzt den Sud von den Lammfilets durch ein Sieb abgießen, etwas einkochen lassen und mit kalter Butter und der Milch mit Hilfe eines Pürierstabs aufschäumen. Anschließend die Oliven in Scheiben schneiden und zum Lamm-Fenchel-Ragout geben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Lavendel erneut abschmecken. Zum Servieren die Linguine auf einem Teller anrichten, das Lammragout mit nur wenig Nage (Sud) dazugeben, alles mit dem Milchschaum nappieren und mit etwas Lavendel-Fleur de Sel und Lavendelblüten bestreuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.05.2008

  
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