Ravioli mit Ochsenschwanz und Entenleber

5 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Füllung:
Karotten 2 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Knoblauchzehen 4 Stk.
Sellerieknolle 0,5 Stk.
Ochsenschwanz 1 kg
Öl 1 Schuss
Rotwein 750 ml
Lorbeerblätter 2 Stk.
Thymian 1 Prise
Petersilie 1 Bund
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Entenleberterrine 100 g
Kubebenpfeffer 1 Prise
Topinambur (Erdartischocke) 1 Stk.
Nudelteig:
Mehl 400 g
Eier 4 Stk.
Hartweizengrieß 40 g

Zubereitung

1.Für die Füllung das Gemüse putzen und klein schneiden. Die Ochsenschwanzstücke scharf in Öl anbraten, ebenso das Gemüse scharf anbraten. Alles mit Rotwein ablöschen, die Gewürze zugeben und mindestens 3 Stunden im Ofen schmoren.

2.Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen und beiseite stellen. Den Rest der Soße durch ein Sieb streichen. Soße und Fleisch in Stücken wieder in einen Topf geben und noch eine Stunde weiterkochen lassen. Danach in ein Sieb geben und abtropfen lassen, die aufgefangene Soße warm stellen.

3.Fleisch-Füllung mit Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Von der Topinambur-Knolle die äußere Schale mit dem Sparschäler abschälen (Schale hat mehr Aroma), diese in einer Schüssel mit Öl und Salz schwenken und ebenso im Ofen backen, bis sie knusprig sind.

4.Den Teig für die Pasta aus allen Zutaten herstellen und dabei so viel Grieß verwenden, dass es die gewünschte Konsistenz ergibt. Den Teig ruhen lassen und danach (mit einer Nudelmaschine) dünn ausrollen. Die Ravioli ausstechen und mit jeweils einem TL Ochsenschwanz und einem kleinen Stück Entenleber-Terrine füllen.

5.Dann zusammenfalten und notfalls mit etwas Eigelb versiegeln. Nun in heißem Wasser kochen, bis sie oben schwimmen. Auf den Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Außerdem mit je einem Topinambur-Chip dekorieren.

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