Kalbsroulade

2 Std mittel-schwer
( 35 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalb Brust (Spannrippe) 850 gr.
Füllung:
Kalbsbrät 150 gr.
Kalb Hackfleisch frisch 300 gr.
Ei 1 Stk.
Karotten 2 Stk.
Zwiebel rot 2 Stk.
Staudensellerie 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Ingwer 3 cm
Petersilie 1 Bund
Paprika edelsüß 1 TL
Kardamomkapsel 5 Stk.
Pimentkörner 3 Stk.
Zitronenschale gerieben 3 Msp
Orangenschale gerieben 1 Msp
Salz und Pfeffer etwas
Topfbeigabe:
Staudensellerie 1 Stk.
Kalbsfond 500 ml
Wasser 1,25 Liter
Karotte 1 Stk.
Thymian 1 Bund
Wasser 200 ml
Beilagen:
Tagliatelle 400 gr.
Trüffelbutter 2 TL
Fleur de sel etwas

Zubereitung

Die Vorgeschichte...

1.Nach öffnen der Vacuumfolie war die Enttäuschung groß.... Die Kalsbrust war zu klein, um hier noch eine Tasche reinzuschneiden (Leute, kauft beim Metzger die Kalsbrust "mit Tasche" oder mind. 1kg sonst geht es euch gleich). Also habe ich das Teil in drei gleichgroße Stücke filliert, die Füllung etwas dünner gestaltet und als Kalbsrolle den Gästen verkauft.

Füllen und Rollen:

2.Karotten putzen und raspeln, Zwiebel schälen und fein hacken, Staudensellerie fein schneiden. Petersilie und Knoblauch kleinhacken, den Ingwer schälen und ebenfalls kleinschneiden. Das Brät, Hackfleisch, Ei hinzu und zusammen mit den Gewürzen (Kardamom und Pimentkörner mörsern) in einer Schüssel vermengen. Mit Pfeffer und Salz sachte überwürzt abschmecken.

3.Die Kalbsbrust in gleichmäßig dicke Scheiben von ca. 5-7mm Dicke schneiden und auslegen. Die Füllung nicht ganz bis zum Rand hin, gleich dick verteilen. Zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln. Bei mir gab es drei Stücke.

Anbraten:

4.Ofen auf Umluft mit 195°C einschalten. Topfbeigaben (Karotte, Staudensellerie, Thymian) putzen und grob zerkleinern. In einem Topf Butterschmalz erhitzen und die Roulladen darin ringsum bei mittlerer Hitze ca. 5min. bräunen. Gemüse und Fond rein und den Deckel drauf und in dem Ofen auf die mittlere Schiene geben. Für 60 Minuten braten.

5.Nach Ende dieser Stunde: Den Topf kurz herausnehmen, Fleisch beiseite legen, den Sud abgießen, die Karotte und Topfbeigaben absieben, wieder in den Topf geben und mit 200ml Wasser wieder für 30 Minuten ohne Deckel bei 170°C weiterbraten. (Das Wasser soll ein austrocknen und Ankleben der Gemüsestücke verhindern.

Beilagen:

6.Dazu gab es Tagliatelle, al dente gekocht, mit Trüffelbutter vermischt und leicht gesalzen.

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