Gefüllte Lammkeuleroulade auf Bohnenschaum und Broccolisouffle

Zubereitung

• 1.Lammkeuleroulade Zubereitung: Lammkeule ohne Knochen parieren, auf Arbeitplatz ausfallten und leicht unter Schichtfolie klopfen. Innenseite mit Bärlauchpesto dünn ausstreichen.Schweinefleisch, Majoran, Knoblauchzehe und 1 EL.Zwiebel, Sonnenblumenöl in Mixer zu einem Brät grob mixen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Schuss Rotwein und Lammgewürze würzen mit 1 EL. Petersilie vermischen.Getrocknete Tomaten aus dem Öl heraus nehmen über Lammfleisch Bärlauchpesto arrangieren, Schweinefleischbrät über drapieren, das gefüllte Lammfleisch eng einrollen, mit Küchenfaden fest binden. Knoblauch in Stiften schneiden und damit die Lammfleischroulade bespiecken, das Lammkeuleroulade mit Rosmarinzweige versehen. Gänseschmalz mit etwas Lammgewürze, Salz und Pfeffer verrühren und damit die Lammroulade außen ausstreichen. Die Roulade auf Backblech legen und im Backofen auf 220°C vorgeheizt 20 Minuten braten, ständig umdrehen, Herd auf 90°C herunter schalten und die Lammroulade 90 Minuten garen lassen, ab und zu mit Rinderbrühe und Rotwein betröpfeln.

  2.Bohnenschaum Zubereitung: Bohnen in einem Topf in lauwarme Wasser 24 Stunden legen. Wasser weg schütteln, neue Wasser nur so viel die Bohnen bedecken hinein geben und zum kochen auf mittlerer Stuffe bringen.10 Minuten kochen lassen. Wasser wieder weg schütteln und die Bohnen mit kochendem Rinderbrühe begießen und kochen. Geräucherte Knochen mit etwas Fleisch (Lamm oder Schwein) dazu geben. Rotwein, Majoran, Lorbeerblätter,Bohnenkraut in dem Topf geben und 60 Minuten halb zugedeckt kochen lassen. Knochen, Lorbeerblätter, Bohnenkraut aus Bohnentopf entfernen. Olivenöl erhitzen und Zwiebel glasig andünsten und im Bohnentopf geben, 10 Minuten weiter kochen. Mit Salz, Pfeffer und rot Wein würzen. Aus dem Herd entfernen mit Stabmixer in dem Topf pürieren. Das ganze in einem Schüssel umlegen, mit Schneebessen kräftig aufschlagen bis eine schaumige Creme entsteht. Fleisch aus dem Knochen entfernen klein schneiden.

  3.Broccoli Soufflee Zubereitung: Broccoli waschen und putzen, Röschen abtrennen, Stiele schälen, die Stiele und die Röschen in 1 l kochendes Wasser geben und alles zusammen 10 Minuten kochen. Die Röschen heraus nehmen und die Stille noch 5 Minuten weiter kochen. Dann Röschen und Stiele abtropfen lassen.

  4.Stiele mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Eier trennen. Dem Eiweiss das zusätzliche Eiweiss zufügen. Boden der Formen mit weicher Butter auspinseln und mit Paniermehl bestreuen. Restliche Butter erhitzen und zuerst das Mehl, dann nach und nach die Sahne mit dem Schneebesen unterrühren, bis sich ein glatter Kloss vom Topfrand löst.

  5.Vom Herd nehmen und nach und nach das Eigelb, dann das Broccolipüree und 1 EL.Parmesan unterrühren. Mit Peffer, Salz und Muskat herzhaft abschmecken. Eiweiss steif schlagen. Ein Viertel des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Masse rühren, den Rest unterheben.

  6.Soufflemasse in die kleine Formen füllen, die Broccoliröschen darauf über verteilen und die restliche Soufflemasse darübergeben, mit Parmesan bestreuen Im vorgeheizten Backofen bei 175° auf mittlerer Einschubleiste 40 Minuten backen. Sofort servieren

  7.Service: Lammkeuleroulade in Scheiben schneiden. Auf warmen Serviertellern 2 EL.Bohnenmousse(Schaum) arrangieren, mit geräucherten Fleischstücken und gerösteten Zwiebeln bedecken mit je 2 Scheiben Lammkeuleroulade und Broccolisouffle garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 02.02.2012

  
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