Rinderfilet auf jungem Gemüse und Grenaille-Kartoffeln (John Jürgens)

4 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rind Filet (ma) frisch 4 Stk.
Salz 1 Pr
Pfeffer aus der Mühle 1 Pr
Olivenöl 1 EL
Karotten 1 Stk.
Lauchzwiebeln frisch 2 Stk.
Zuckerschoten 150 gr.
Eiswasser 200 ml
Kartoffeln Grenaille klein 400 gr.
Butter 100 gr.
Kräutermischung frisch 4 EL
Rind Knochen gesägt 200 gr.
Olivenöl 1 EL
Gemüseerzeugnisse Röstgemüse 200 gr.
Tomatenmark 1 EL
Rotwein mittel Qualitätswein 1 Schuss
Eiswürfel 500 gr.
Kartoffeln mehlig 2 Stk.
Wacholder 1 Pr
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Senfkörner gelb 1 Pr
Koriander Gewürz 1 Pr
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
565 (135)
Eiweiß
3,7 g
Kohlenhydrate
6,5 g
Fett
10,5 g

Zubereitung

1.Für die Bratensauce die Rinderknochen in einer Pfanne in heißem Öl rösten bis die Knochen eine dunkle Farbe haben (dürfen aber nicht verbrannt sein, da sonst bitter). Dann das Röstgemüse dazugeben und mitrösten. Anschließend Tomatenmark hinzufügen und den Rotwein nach und nach dazugießen

2.Die Eiswürfel zufügen und alles ungefähr eine Stunde gut durchkochen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren. Die Kartoffeln schälen, fein reiben, in die passierte Sauce geben und diese erneut eine Stunde köcheln lassen (durch die geriebenen Kartoffeln entsteht eine natürliche Bindung). Zum Schluss mit Wachholder, Lorbeerblatt, Senfkörnern, Korianderkörnern, Salz und Pfeffer würzen.

3.Die Karotte, den Frühlingslauch und die Zuckerschoten putzen und in Salzwasser blanchieren, so dass das Gemüse noch einen halbfesten Biss hat. Anschließend in Eiswasser abschrecken und trocken legen. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl von allen Seiten gut anbraten, damit die Poren geschlossen sind. Im Umluftherd bei 80 °C ungefähr eine Stunde ruhen lassen.

4.Die kleinen Kartoffeln ebenfalls waschen und wie das Gemüse blanchieren. Das Gemüse mit den Kartoffeln in Butter leicht anschwitzen und nachwürzen. Die frisch gehackten Kräuter dazugeben und auf dem Teller anrichten. Das rosa gebratene Rinderfilet darauf setzen, etwas von der Bratensauce außen um das Fleisch geben, fertig

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