Glacierte Steinpilze mit Trüffelschaum und Rohschinkenchips

Zubereitung

• 1.Steinpilze in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl und Butter die Pilzscheiben in einer Bratpfanne anbraten. Schalotten fein hacken und zu den Pilzen geben. Die gehackten Petersilien und den Kalbsfond beigeben, anschliessend Flüssigkeit einkochen bis die Pilze glänzen (dauert ca. 3 Min.) Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Für den Trüffelschaum (dient als Salatsauce) den Kalbsfond, den Vollrahm und das Trüffelöl gut mischen und mit einem Stabmixer gut aufschäumen, abschmecken. (Achtung, es besteht Verstopfungsgefahr beim Rahmbläser, wenn das Salz nicht aufgelöst ist oder der Pfeffer aus der Mühle genommen wird.) Flüssigkeit in einen Rahmbläser abfüllen, mit einer Patrone laden, schütteln und anschliessend im Kühlschrank 2- 3 Std. kalt stellen. Beim anrichten direkt aus dem Rahmbläser Rosetten spritzen, evt. mit etwas geriebenem schwarzen oder weissen Trüffel dekorieren. Rohschinkenchips: Die hauchdünnen Rohschinken Scheiben bei 220 Grad auf einem Backblech mit Papier in oberster Rille einige Minuten rösten.

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  Rezept von p****4
  vom 05.10.2008

  
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