Kalbsbäckchen und Kalbsfilet mit Trüffel-Kartoffelpüree und Saisongemüse (Thomas Strunz)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsbäckchen 6 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butterschmalz 1 EL
Möhren 80 gr.
Sellerie frisch 80 gr.
Lauch 80 gr.
Banyuls 100 ml
Portwein 30 ml
Rotwein trocken 60 ml
Tahiti-Vanille 1 Stange
Thymian frisch 3 Zweige
Rosmarin 3 Zweige
Kalbsfond 800 ml
Balsamico alt 10 ml
Speisestärke 1 TL
Kalbsfilet:
Kalbsfiletmedaillons 4 Stk.
Butterschmalz 1 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kartoffelpüree:
Kartoffeln mehlig 1 kg
Butter 1 EL
Milch 1 Schuss
Salz 1 Prise
Trüffel weiß 1 Stk.
Saisongemüse:
Kirschtomaten 16 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Zucker 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Pilze gemischt 500 gr.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Gemüsefond 200 ml
Sahne 1 Schuss
Butternut Kürbis 1 Stk.
Chilischote mittelscharf 1 Stk.
Honig 1 TL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
326 (78)
Eiweiß
1,8 g
Kohlenhydrate
7,2 g
Fett
4,3 g

Zubereitung

1.Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer leicht würzen, in einem Bräter von beiden Seiten im heißen Butterschmalz gut anbraten und wieder entnehmen. Die Möhren, den Sellerie und den Lauch putzen und fein würfeln. Gewürfeltes Gemüse im Bratensatz anschwitzen und mit den Weinen ablöschen. Die Vanille dazugeben, die Flüssigkeit etwas reduzieren und die Kalbsbäckchen wieder hinein legen. Kräuter hinzufügen, mit Kalbsfond und Balsamico angießen. Solange mit geschlossenem Deckel im Ofen bei 150°C schmoren lassen, bis sich das Kalbsbäckchen von selbst von der Fleischgabel löst. Bäckchen herausnehmen, Fond durch ein Sieb passieren und solange reduzieren bis die Soße einen Glanz aufweist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und wenn gewünscht mit etwas, in Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Bäckchen in der fertigen Soße wieder erhitzen.

2.Das Kalbsfilet gut würzen und im heißen Butterschmalz scharf pro Seite ca. 1 Minute anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 120°C für einige Minuten (je nach Bedarf) weiter garen.

3.Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und stampfen. Mit Butter und heißer Milch zu einem cremigen Püree verrühren. Leicht mit Salz würzen. Frischen weißen Trüffel kurz vor dem Servieren darüber hobeln (ersatzweise Püree mit Trüffelöl oder –butter abschmecken).

4.Für das Saisongemüse Kirschtomaten in einer feuerfesten Form nebeneinander legen, mit Olivenöl beträufeln, etwas Zucker darüber streuen und mit Meersalz und grobem schwarzen Pfeffer würzen. Dann im vorgeheizten Ofen bei 150°C solange erhitzen bis die Haut der Tomaten leicht aufplatzt. Schalotte und Knoblauch schälen und würfeln. Die Pilze in Olivenöl gut anbraten. Gewürfelte Schalotte und Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und noch etwas weiter braten. Mit etwas Gemüsefond und Sahne ablöschen. Leicht weiter köcheln lassen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Den oberen Teil des Butternutkürbisses (dieser ist kernfrei) schälen und in Stifte schneiden. In Olivenöl mit etwas frischem in Ringe geschnittenen Chili (ohne Kerne!) braten bis er weich, aber noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Honig karamellisieren lassen.

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