Weihnachtmenü, Zwischengang: Pilzbrühe mit Rehfilet

Name: Weihnachtmenü, Zwischengang: Pilzbrühe mit Rehfilet - einfach - von Raynolda
Total time: 60 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Internationale Küche
Ingredients: Zutaten für Pilzfond:; 1 EL. Speckwürfel; 1 Kg. Rehknochen und Sehnen gehackt; 100 gr. Röstgemüse /Möhren, Sellerie, Zwiebel); 2 Lorbeerblätter; 1 Sternarie oder Gewürznelke; 5 Pfefferkörner weis zerstoßen; ½ TL. Orangenabrieb; 1 Thymian frisch gehackt; 6 EL Portwein rot; 125 ml. Madeirawein; 100 gr. Pilzabschnitte: Pfifferlinge, Steinpilze,Herbsttrompetten; 200 gr. Rehfleischstücken: Rücken, Keulen oder Brust; 50 gr. Pilzstiele; 1 Bund Suppengrün frisch; 4 Pfefferkörner schwarz; 1 Msp Orangenabrieb; 1 kleines Ingwerstück gerieben; 4 Wacholderbeeren; 2 Lorbeerblätter; 80 gr. Eiweiß; 1 TL Portwein rot; Salz; Zutaten für Einlage:; 100 gr. Rehrückenfilet, pariert; 1 TL. Maiskornöl; 1 EL. Butter; 50 gr. Pfifferlinge; Gemüse:1 Karotte, 1Staudensellerie.weis,; 6 EL Portwein rot

1 Stdeinfach

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Zutaten für 6 Personen


Zutaten für Pilzfond:	etwas
Speckwürfel	1 EL.
Rehknochen und Sehnen gehackt	1 Kg.
Röstgemüse /Möhren, Sellerie, Zwiebel)	100 gr.
Lorbeerblätter	2
Sternarie oder Gewürznelke	1
Pfefferkörner weis zerstoßen	5
Orangenabrieb	½ TL.
Thymian frisch gehackt	1
Portwein rot	6 EL
Madeirawein	125 ml.
Pilzabschnitte: Pfifferlinge, Steinpilze,Herbsttrompetten	100 gr.
Rehfleischstücken: Rücken, Keulen oder Brust	200 gr.
Pilzstiele	50 gr.
Suppengrün frisch	1 Bund
Pfefferkörner schwarz	4
Orangenabrieb	1 Msp
kleines Ingwerstück gerieben	1
Wacholderbeeren	4
Lorbeerblätter	2
Eiweiß	80 gr.
Portwein rot	1 TL
Salz	etwas
Zutaten für Einlage:	etwas
Rehrückenfilet, pariert	100 gr.
Maiskornöl	1 TL.
Butter	1 EL.
Pfifferlinge	50 gr.
Gemüse:1 Karotte, 1Staudensellerie.weis,	etwas
Portwein rot	6 EL
Madeirawein	6 EL.

Nährwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std

1. Pilzbrühe Zubereitung: Speckwürfeln in einem Topf auslassen, Rehknochen und Rehabschnitte, Gemüse, Gewürze dazu geben und anrösten, alles mit Portwein und Madeira ablöschen, einkochen lassen bis verdampft ist. Pilzstücke dazu legen mit Wasser auffüllen sodas die Rehknochen bedeckt sind, 11/2 Stunden auf mittlerer Stuffe kochen lassen danach über einem Sieb durchsehen
2. Kläransatz Zubereitung: Rehabschnitte, Pilzstiele und Süppengemüse durch den Wolf grob drehen, in einem Topf zusammen mit kaltem Fond, Salz, Eiswürfeln legen, vermischen und aufkochen dann 1 Stunde ziehen lassen. Durch einem Sieb gießen und auf Seite legen
3. Einlage Zubereitung: Rehrückenfilet in heißer Öl und Butter 3 Minuten auf allen Seiten anbraten. Pilze säubern und in Madeira und Portwein paar Minuten garen. Möhre in Kugelchen schneiden und kurz kochen, Staudensellerie das Weise Julien schneiden. Gemüse in Süd dazu geben. Fond aufgießen, erhitzen, abschmecken.
4. Serviece: Pilzbrühe mit dem in dünnen Scheiben geschnittenen Rehrückenfilet servieren. Mit Thymianblätterchen bestreuen
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Rezept von Raynolda
vom 13.12.2011

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