Hummer - Hummercarpaccio in einem Feldsalatrand mit Orangenfilets

Zubereitung

• 1.Jeden Hummer in einem großen Gefrierbeutel geben und über Nacht auftauen lassen.

  2.Am Tag der Zubereitung einen großen Topf Wasser zum kochen bringen. Das Wasser muß kräftig sprudeln. Jeden Hummer einzeln mit dem Kopf voran in das siedende Wasser geben und fünf Minuten kochen lassen. Den Hummer aus dem Wasser nehmen und leicht abkühlen lassen.

  3.Den Hummerschwanz aufbrechen, das Fleisch auslösen und den Darm entfernen. Die Scheren aus dem restlichen Körper ausbrechen und die Scherenspitzen abschneiden. Für dir Garnitur beiseite legen. Den unteren Scherenteil aufbrechen und das Fleisch klein hacken.

  4.Für die Carpaccioglasur die Zitronenstangen weich klopfen und in kleine Stücke schneiden.

  5.Fünfzig Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zitronengrasstücke darin anschwitzen. Anschließend mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen. Den Fischfond und den Zitronenthymian zur Weinmischung geben und auf ein drittel der Gesamtflüssigkeit einreduzieren. Das klein gehackte Scherenfleisch unter die Glasur mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Die Carpaccioglasur durch ein Passiersieb passieren und in einen Topf geben. Die Sahne unter die Glasur mischen. Die Butterflocken dazu geben und 5 Minuten köcheln lassen.

  7.Den Feldsalat wie in meinem KB unter Feldsalat mit Orangenfilets beschrieben zubereiten und am inneren Tellerrand verteilen. Die Hummercarpaccio im inneren Verteilen und mit reichlich Carpaccioglasur nappieren.

  8.Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu gibt’s frisch gebackenes Baguette.

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  Rezept von i****h
  vom 06.12.2011

  
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