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Hirschmedaillons mit Rotwein-Birnen und Morchelknödel

1 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Hirschfilet1 ½ Kg.
scharfer Senf2 EL
Senfkörner gelb2 EL.
dünne Scheiben Speck6
Butter1 TL.
Salz, schwarzer Pfefferkörner etwas
Wildgewürz etwas
Zutaten für Rotweinbirnen: etwas
reife, feste Birnen6
Flasche Rotburgunderwein1
Akazienhonig5 EL
Chilipulver2 EL
Wacholderbeeren1 EL
Korianderkörner1 EL
Salz, Pfeffer etwas
Orangenschale Scheiben2
Zimtstange½
Pfeffernelken2
Zutaten für Morchelknödel: etwas
Morcheln getrocknet und in lauwarmem Wasser eingeweicht20 gr.
Brötchen alt3
Vollmilch lauwarm L
Schalottenwürfel2 EL
Butter50 gr.
Petersilie gehackt1 EL
Schnittlauch frisch gehackt1 EL
Ei1
Salz, Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Hirschfilet Zubereitung: Ein Abend vorher, das Fleisch mit Senf bestreichen, salzen, pfeffern, und mit Senfkörner, Pfefferkörner und Wildgewürze bestreuen, in Alufolie einwickeln und kalt stellen

    2.Birnen in Rotwein Zubereitung: Die Birnen im ganzen schälen und vom unten mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse auslosen. Den Wein mit Honig und den Gewürze, Orangenschale Streifen, Zimtstange und Nelken aufkochen.Die Birne hinein legen, ca.20 Minuten auf schwacher Hitze ziehen lassen, abkühlen, die Birne heraus nehmen, Orangenschale, Zimt, Nelken entfernen, den Süd durchsehen, den Süd auf höher Flamme zum kochen bringen und auf ein Viertel reduzieren lassen

    3.Backofen auf 240°C vorheitzen. Fleisch in Alufolie eingewickelt auf Backblech legen und -je nach Dicke des Filets und ob es jeher durchgebraten oder lieber rosa möchten-20-35 Minuten im Backofen garen.

    4.Birnen wieder in dem reduzierten Weinsauce legen, erwärmen, den Süd mit Salz, Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Backofen heraus nehmen und noch 5 Minuten in der Alufolie ruhen lassen. Währenddessen die Speckscheiben in etwas Butter knusprig braten.

    5.Das Filet in Dicke Medaillons schneiden und jede mit 1 Rotweinbirne und 1 Speckscheibe bedecken, mit Rotweinsauce beträufeln.

    6.Morchelknödel Zubereitung: Für Knödel die Morchel gut waschen um den Sand abzuspülen.über einem Sieb abtropfen lassen dann klein würfeln. Die Brötchen klein schneiden und in etwas Milch tunken und einweichen. Die Hälfte der Schalottenwürfeln im Butter glassig dünsten.Die Morchel dazu geben und mitdünsten Die Rest Schalottenwürfeln, den Ei, Brötchen, Kräuter und vieleicht etwas Milch zusammen zu einem Teig fügen, mit Salz, Pfeffer würzen. Aus dem Teig probeweise ein Klößchen machen und im kochenden Salzwasser kochen.

    7.Aus dem Schalotten-Morchelmasse Klöschen machen mit dem Knödelteig umhüllen und im kochenden Salzwasser legen, Herd herunter schalten und die Morchelknödeln 10 Minuten im Wasser ziehen lassen

    8.Service: Auf warme Teller Hirschmedaillon mit je einer Rotweinbirne und kross gebratenen Speckscheibe legen mit Rotweinsauce beträufeln mit Morchelkloß garnieren und servieren

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    Rezept von Raynolda
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