Glasierte Lammhaxe mit Kartoffelkragen auf Masalasasoße und Gemüseconfit (Anja Kruse)

Zubereitung

• Für den Kartoffelkragen

  1.Die Kartoffeln schälen und mittels eines Hobel oder mit der Maschine in hauchdünne Scheiben schneide. Die Kartoffelscheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech kreisförmig zu einem Stern legen, in der Mitte offen lassen.

  2.Ein zweites Backpapier darüberlegen, beschweren. Anschließend 60 Minuten bei 130°C im Ofen backen, herausnehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach nochmals für 10 Minuten in den Ofen schieben. Ein paar Minuten ruhen lassen und vorsichtig ablösen.

• Für das Gemüseconfit

  3.Das Gemüse und die Pilze putzen und klein schneiden. Alles mit dem Schmalz bedecken und für 1 Stunde bei 150°C im Ofen garen. Hinterher abtropfen lassen, danach warm stellen.

• Für die Gewürzmischung

  4.Alle Gewürze in einer trockenen Pfanne anrösten, dann fein mahlen oder mörsern.

• Für die Masalasoße

  5.Zwiebeln, Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides sowie Tomaten mit 1 EL Gewürzmischung in Butter anbraten und weichdünsten. Die Brühe dazugeben, auf ein Drittel reduzieren. 2 EL Gewürzmischung sowie Crème Double hinzufügen und 15 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, abschmecken. Koriander und Zitronensaft sowie Kirschtomaten hineingeben und warmhalten.

• Für die Haxen

  6.Die Haxen vom Fett befreien und ein Stückchen Knochen – für die Optik – freilegen; die Fleischreste jedoch für den Bratfond aufheben. Salzen und pfeffern. Das Gemüse putzen und klein schneiden, die Knoblauchzehen aus der Knolle lösen und schälen . Das Fleisch mit Gemüse und Knoblauch in eine Pfanne geben und anbraten.

  7.Danach das Fleisch für ca. 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, herausnehmen und mit dem Gemüse in eine saubere Pfanne geben. Mit Wasser bedecken, aufkochen und bei kleiner Flamme 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt, herausnehmen und warm stellen. Anschließend die Brühe abseihen.

• Für den Bratfond

  8.Das Gemüse putzen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Fleischreste sowie Kräuter dazugeben und 2-3 Minuten weiter braten. Rotwein hinzufügen und auf die Hälfte einkochen. Ca. 400 ml der Lammbrühe beifügen, nochmals auf die Hälfte reduzieren. Danach die Butter einarbeiten, abschmecken und passieren.

  9.Die Soße in einen Bräter gießen, Honig und Zitronensaft zugeben. Die Haxen hineinlegen und die Knochen mit Alufolie umwickeln, damit sie weiß bleiben. Das Ganze 20 Minuten bei 160°C braten und das Fleisch dabei immer wieder mit Soße überziehen.

  10.Zum Servieren je eine Hachse auf den vorgewärmten Teller setzen, mit dem Gemüse umgeben und mit Soße überziehen. Danach den Kartoffelkragen über das Knochenende legen und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Promi Dinner
  vom 30.09.2011

  
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