Himmel und Erd

1 Std 10 Min mittel-schwer
( 19 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Zur Leber:
Kalbs- oder Rinderleber 400 g
Sonnenblumenöl 3 EL
Pfeffer, Salz etwas
Für das Apfelmus:
Äpfel 3
Limette 1
Zucker 100 g
Ingwerwurzel oder eine kleine Zimtstange 30 g
Zucker 50 g
Für das Kartoffelpüree:
Kartoffeln 500 g
Butter 50 g
Salz etwas
Für die anderen Beilagen:
Zwiebeln 150 g
geräucherter Bauchspeck 100 g
Apfel 1
Zitrone 0,5
Puderzucker 30 g
Butter 30 g
Zur Dekoration:
klein geschnittene Petersilie etwas

Zubereitung

Vorbemerkungen:

1.Äpfel und Kartoffeln sind heutzutage überall und in (fast) jeglicher Qualität erhältlich. Allerdings muss man nach den alten Sorten lange und zum Teil vergeblich suchen. Bleiben wir beim Apfel! Selbst in meinem Dorf, das sich mit dem Titel „Apfeldorf“ schmückt, wird man in der örtlichen Gastronomie vergeblich nach traditionellen Apfelgerichten suchen: Kein Backapfel, kein Apfelmus als Beilage, keine Apfelpfannkuchen, keine Kartoffelpuffer mit Apfelbrei, keine Apfelmarmelade, ... Das ist insofern überraschend, weil die meisten Äpfel überaus köstlich schmecken und zudem noch zu den preisgünstigsten Obstsorten auf dem Markt gehören. Früher kamen sie häufig in Kombination mit Kartoffeln, Bauchspeck, Zwiebeln oder Blutwurst auf den Tisch, Zutaten, die jederzeit und sehr preisgünstig zu erhalten waren.

Zur Leber:

2.Die gut gewässerte Kalbs- bzw. Rinderleber, in dünne Scheiben geschnitten, wird sanft so lange gebraten, bis der Saftaustritt erkennbar nachlässt, bei 1cm Höhe nach ca. 6 Minuten.

Zu den Beilagen:

3.Die Äpfel werden geschält, vom Kerngehäuse befreit, klein geschnitten und zusammen mit Zucker, etwas Wasser und Limettensaft, einem Hauch Ingwer oder etwas Zimt weich gegart. Ich verzichte auf das Pürieren der Apfelmasse und serviere sie, wenn sie noch leicht stückig ist.

4.Bei den im Salzwasser gegarten Kartoffeln verzichte ich ebenfalls auf das Pürieren mit einem Mixer, sondern benutze lediglich einen Stampfer zum Verdrücken, Zerkleinern und Verfeinern der Masse.

5.Der Kartoffelgeschmack dieses groben, gesalzenen Pürees wird durch reichliche Zugabe von besonders frischer Butter unterstrichen.

6.Die Zwiebeln werden in Ringe geschnitten und zusammen mit den Würfeln geräucherten Bauchspecks (Dörrfleisch) kross gebraten.

7.Die gewaschenen, vom Kerngehäuse befreiten, mit etwas Zitronensaft beträufelten, gebutterten und leicht gezuckerten „Backäpfel“ werden bei etwa 180°C im Backofen gegart.

Zum Anrichten:

8.Auf jedem Teller werden mit Hilfe eines Metallringes Kartoffelmuszylinder platziert, kleine Apfelmusberge angehäuft und ein oder zwei Kalbsleberscheiben dazu gelegt und außerdem eine Backapfelhälfte, auf die die kross gebratenen Zwiebeln und Bauchspeckwürfel gegeben werden. Mit der Petersilie kommt etwas grüne Farbe hinzu und etwas Flüssigkeit mit dem Bratensaft.

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