1.Die Spargelstangen schälen und in gleichlange Stücke schneiden – dabei die unteren Enden entfernen. Den Spargelsud mit Wasser, Salz, Zucker und Zitrone kräftig würzen und im kochenden Wasser 7 bis 8 Minuten bissfest garen.

2.Für die Vinaigrette den Apfelessig, Salz, Pfeffer und reichlich Zucker mit dem Schneebesen verrühren und zum Schluss noch das Öl hinzugeben.

3.Die Filets von den Lachsforellen halbieren und in gleich hohe und große Stücke schneiden. Diese dann anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, zu einer Schnecke drehen und bei Bedarf mit Zahnstochern fixieren.

4.In einem Topf mit Weißwein, Butter, Zitrone, Salz und Pfeffer einen Sud aufsetzen und diesen ganz leicht köcheln lassen. Die Filetrollen hochkant hineinsetzen, so dass die Rollen ca. 0,5 cm im Sud stehen. Das Ganze zugedeckt etwa 7 Minuten leicht kochen lassen.

5.Zum Schluss die hart gekochten Eier, abgezogenen Schalotten und geputzten Tomaten klein würfeln. Jeweils vier Spargelstangen auf einem Teller anrichten, darauf die Vinaigrette und die Eier, Schalotten und Tomaten verteilen. Die Lachsforellenröllchen daneben setzen und mit Lachskaviar garnieren. Vor dem Servieren noch mit Kresse garnieren.