Sautierte Seezungenfilets [Partygerichte]

Zubereitung

• 1.1. Für den Prosecco-Schaum die Eigelbe mit 50 g kalter Sahne glatt rühren, beiseitestellen. Restliche Sahne, 100 ml Prosecco und Creme fraiche aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen, Zitronenschale unterrühren. Die Ei-Sahne-Mischung bei reduzierter Hitze in die Sauce einrühren - nicht mehr kochen lassen, da sonst das Eigelb gerinnt! Kurz vor dem Servieren den restlichen Prosecco in die Sauce einrühren.

  2.2. Für den Blattspinat den Spinat putzen und in kaltem Wasser mindestens zweinmal gründlich waschen, damit kein Sand mehr an den Blättern haftet. 3 bis 4 Liter Salzwasser zum Kochen bringen und die Blätter für maximal 30 Sekunden darin blanchieren. In ein Sieb abgießen und sofort in etwa 4 Liter eiskaltes Wasser geben. Die erkalteten Blätter im Sieb gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen, fein würfeln und in der Butter goldgelb anschwitzen. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Den Spinat dazugeben und alles etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel schmoren lassen. Mit einem Spritzer Flüssigwürze abschmecken.

  3.3. Für die Seezungenfilets einige Butterflöckchen in eine heiße Pfanne gleiten lassen. Wenn die Butter goldgelb zu werden beginnt, die gut abgetrockneten Fischfilets hineinlegen. Den Fisch durch kreisförmiges Schwenken der Pfanne auf der Herdplatte in der Butter "schweben" lassen und darauf achten, dass die Filets nicht "anbacken". Vorsichtig wenden und den Vorgang wiederholen. Den Proseco angießen und die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud noch einmal aufkochen lassen. Anschließend jedes Filet mit gebutterter Alufolie abdecken; die Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit nicht mehr kocht. Optimalerweise ist der Prosecco vollständig verkocht, wenn der Fisch gar ist. Den Blattspinat in eine vorgewärmte große und flache Kokotte geben. Die Seezungenfilets darauf setzen und mit dem Prosecco-Schaum nappieren. Sofort servieren.

• Tipp

  4.Die Garzeit von Fisch wird leider oft überschätzt - seine locker-luftige Konsistenz erreicht er, wenn die Eiweißstoffe noch nicht ganz geronnen sind. Als Faustregel gilt: pro 100 g Fisch 1 Minute pro Seite garen. Und nun viel Spaß.

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  Rezept von f****d
  vom 02.07.2011

  
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