Zanderfilet mit Spargelmousse, Löwenzahnkapern an einer Liebstöckelholandaise

Zubereitung

• 1.Spargelfond Zubereitung: Spargel schälen und unteren Teil schneiden. Die Spargelköpfe mit feuchtem Küchenpapier abdecken für spätere Verwendung auf Seite legen. In einem Topf Wasser, Salz, Zucker und Butter legen und zum kochen bringen. Im kochenden Wasser Spargelschalen und Enden hinein legen und auf mittlerer Stufe aufkochen bis zur Hälfte reduzieren lassen, durch einem großen Sieb in einem Topf durchsehen.

  2.Spargelmousse Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe und Spargelfond über Wasserbad zur Rose abziehen.Die geschlagene Sahne unterheben, abschmecken aus dem Herd entfernen und zum Schluss die Gelatine untermischen, im Kühlschrank erstarren lassen.

  3.Zanderfilet(Pangasiusfilet) Zubereitung: Fischfilet salzen, Pfeffern mit Saft einer Zitrone und 1 Schuss Riesling begießen und im Kühlschrank 1 Stunde marinieren lassen.Heraus nehmen kurz abtupfen durch Mehl wenden und im heißen Maiskornöl auf beiden Seiten kross braten. Auf einem Teller über Küchenpapier legen mit Zitronensaft betröpfeln mit Bratfischwürzer bestreuen.

  4.Liebstöckelholandaise Zubereitung:Weiswein mit den Schalottenwürfeln, Salz, Pfeffer aufkochen und reduzieren lassen.Über Wasserbad Eigelbe, mit Senfpulver verrühren dann einschlagen und nach und nach etwas abgekühlte, geklärte Butter unter ständigem weiter schlagen zugeben. Noch bevor alle Butter verbraucht ist, den Liebstöckel unterheben, abschmecken, eventuel mit Zitronensaft oder Sherryessig verfeinern

  5.Service: Aut Servierteller Zanderfilet oder Pangasiusfilet ganz oder halbiert auf Teller arrangieren mit einigen Löwenzahnkapern bedecken mit 2 große Spargelnockerln und Liebstöckelholandaise garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 09.05.2011

  
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